Menu des recettes
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Salade de crevettes aux asperges ( Danemark)

Ingrédients

• 250 gr de pointes d'asperges le reste vous l'utilisez pour faire un potage
• 200 gr de crevettes décortiques cuites
• 1 citron
• 1 laitue
• 30cl de mayonnaise
• 25 cl de crème fraîche
• 1 bouquet d'aneth

Préparation

• épluchez les asperges
• faites les cuir dans de l'eau bouillante +/- 20 minutes (car l'eau froide ne cuit pas)
• pendant ce temps là mélanger la crème à la mayonnaise et l'aneth
• disposer les feuilles de salades dans le plat ou ciselez les dans les coupes ou sur les assiettes de service
• poser les asperges dessus en losange pour pouvoir déposer les crevettes au milieu
• décorez avec un cartier de citron
• servez la mayo à part

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Menu

Ingrédients

• 1 kg d'asperges
• 2 oeufs
• 125 gr de beurre
• 3 cuillères à soupe de chapelure
• 3 cuillères à soupe de persil frais

Préparation

• pelez et cuire les asperges +/- 20 minutes dans de l'eau salée
• hachez le persil
• cuire les oeufs dur
• séparez le jaune du blanc
• écraser le jaune
• écrasez le blanc
• faites égouttez les asperges gardez les chauds
• vous pouvez mélanger le jaune le blanc et le persil
• ou les utiliser séparément
• faire fondre le beurre ajoutez la chapelure
• saupoudrez les trois ingrédients sur les queues en ligne ou mélangé versez la sauce sur les asperges et servez immédiatement

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Potage aux asperges

Ingrédients

• 1 kg d'asperges
• 1 oignon
• 1 cuillère à soupe de farine ou féculent pour épaisir
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• sel & poivre & muscade
• croûtons

Préparation

• pelez les asperges
• cuire les asperges 10 minutes dans l'eau
• coupez les pointes pour la garniture
• passez le reste au moulin à légume
• faire fondre l'oignon finement coupé ajoutez la farine
• ajoutez dans le potage ou mouillez avec le potage
• épicez et servez avec des croûtons et les pointes comme garniture

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Asperges vertes, sauce aux myrtilles

Ingrédients Pour 4 personnes :

• 1 kilo d'asperges vertes
  
• 4 cuillères à soupe de myrtilles (fraîches ou surgelées)
  
• 2 cuillères à café de sucre cristal
  
• 8 cuillères à soupe d'huile d'olive
  
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
  
• 1/2 zeste de citron râpé
  
• sel, poivre du moulin

Préparation

• Peler les asperges, les tronçonner et les laver
  
• les cuire environ 25 minutes dans 2 litres d'eau salée, départ à froid
• Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau
• Egoutter.
  
• Réserver.
  
• Râper 1 demi zeste de citron.
  
• Dans le mixer, mettre le zeste de citron, les myrtilles, le jus de citron, le sucre, l'huile d'olive, le sel et le poivre
• mixer pour obtenir un appareil homogène.
  
• Servir les asperges, froides ou tièdes
• sauce à part.

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Menu

Ingrédients Pour 8 personnes :

• 2 bocaux de 185 g de petites asperges blanches
  
• 1 bocal de 185 g de petites asperges vertes
  
• 250 ml de crème fraîche
  
• 8 oeufs
  
• sel et poivre du moulin
  
• Pour la sauce :
  
  • 400 ml de crème fraîche liquide
    
  • 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
    
  • 25 g de beurre
    
  • sel et poivre

Préparation

• Bien égoutter les asperges et découper les blanches en tronçons.
• Placer les dans un bol avec les oeufs entiers, la crème fraîche, le sel et le poivre et mixer le tout pour obtenir une crème onctueuse.
• Couper les asperges vertes en tronçons, sauf 4 ou 5 à conserver pour le décor.
• Ajouter les asperges vertes coupées au mélange précédent
  
• Remplir le moule à cake et faire cuire dans le four préchauffé pendant 40 minutes à 175°C.
• Préparer la sauce : faire chauffer le beurre et la crème fraîche.
• Ajouter, lorsque c'est chaud, la ciboulette, le sel et le poivre.
• Servir sans attendre avec la sauce tiède

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Mousseline d'asperges à la pistache

Ingrédients Pour 4 personnes :

• Pour la mousse d'asperges :
  
  • 500 g d'asperges
    
  • 3 oeufs entiers
    
  • 150 g de crème fraîche
    
  • sel, poivre du moulin
    
• Pour les moules :
  
  • 2 cuillères à soupe de pistaches hachées
    
  • 20 g de beurre
    
• Pour la sauce à la pistache :
  
  • 1 cuillère à café de pâte de pistache
    
  • 2 jaunes d'oeufs
    
  • 3 cuillères à soupe d'eau
    
  • 250 g de beurre clarifié
    
  • 1/2 jus de citron
    
  • sel, poivre du moulin
    

Préparation

• Peler et laver les asperges
• Les cuire dans une grande quantité d'eau salée pendant 25 minutes environ, départ à froid
• Arrêter la cuisson en les plongeant dans de l'eau très froide.
  
• Les mixer puis les passer dans une passoire fine afin d'éliminer les éventuelles fibres
• Les laisser complètement refroidir.
  
• Beurrer grassement des ramequins (au doigt ou au pinceau) et les chemiser de pistaches concassées (ce détail apportera du croquant à la recette et tranchera avec le moelleux des mousselines).
  
• Réserver au froid (pour éviter que le beurre s'incorpore à la préparation qui aurait alors plus de mal à se démouler).
  
• Remettre les asperges dans le mixer, ajouter 3 oeufs entiers, la crème fraîche, sel et poivre
• Mixer pour obtenir un appareil homogène (pas trop pour ne pas faire tourner la crème)
• Verser dans les ramequins et cuire au four 25 à 30 minutes environ thermostat 8/9 au bain-marie (éventuellement couvrir d'un papier aluminium si la coloration est trop rapide).
  
• Diluer la pâte de pistache avec l'eau en remuant bien (plus de morceaux)
• ajouter les jaunes d'oeufs, sel, poivre
• fouetter sur un bain-marie jusqu'à ce que la préparation épaississe et forme le ruban
• Hors du feu, ajouter le beurre clarifié et l'incorporer petit à petit en tournant (hollandaise).
  
• Démouler une mousse d'asperges à la pistache au centre d'une assiette, cordon de sauce à la pistache autour.
• Décor au choix.

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Quiche aux asperges et au saumon

Ingrédients Pour 6 personnes :

• 1 rouleau de pâte brisée
  
• 30 cl de crème liquide
  
• 300 g d'asperges
  
• 2 oeufs
  
• 4 tranches de saumon fumé
  
• 20 g de beurre
  
• sel, poivre

Préparation

• Mettez de l'eau salée à bouillir dans une grande casserole.
  
• Pelez les asperges au couteau économe en partant de la tête vers la queue.
  
• Plongez-les dans l'eau bouillante.
  
• Faites cuire 5 minutes.
• Rafraîchissez les asperges dans l'eau froide.
  
• Égouttez-les sur du papier absorbant.
• Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
  
• Dans un saladier, mélangez au fouet la crème liquide et les oeufs.
  
• Salez et poivrez.
  
• Taillez les asperges en 2 ou 3 bâtonnets.
  
• Détaillez le saumon en fines lanières.
• Disposez le rouleau de pâte brisée et sa feuille de cuisson dans un moule à tarte.
  
• Piquez le fond avec une fourchette.
  
• Disposez le saumon et les asperges.
  
• Versez la préparation crème oeufs.
  
• Rabattez les bords en les roulant vers l'intérieur.
  
• Enfournez environ 30 à 40 minutes.
  
• Vous pouvez remplacer les asperges par des blancs de poireaux.
• Découpez-les en fines rondelles.
• Faites-les revenir dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
  
• Accompagnement : salade aux croûtons

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Menu

Asperges vertes, sauce aux myrtilles

Ingrédients Pour 4 personnes :

• 1 kilo d'asperges vertes
  
• 4 cuillères à soupe de myrtilles (fraîches ou surgelées)
  
• 2 cuillères à café de sucre cristal
  
• 8 cuillères à soupe d'huile d'olive
  
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
  
• 1/2 zeste de citron râpé
  
• sel, poivre du moulin

Préparation

• Peler les asperges, les tronçonner et les laver
  
• les cuire environ 25 minutes dans 2 litres d'eau salée, départ à froid
• Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau
• Egoutter.
  
• Réserver.
  
• Râper 1 demi zeste de citron.
  
• Dans le mixer, mettre le zeste de citron, les myrtilles, le jus de citron, le sucre, l'huile d'olive, le sel et le poivre
• mixer pour obtenir un appareil homogène.
  
• Servir les asperges, froides ou tièdes
• sauce à part.

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Terrine d'asperges

• 2 bocaux de 185 g de petites asperges blanches
  
• 1 bocal de 185 g de petites asperges vertes
  
• 250 ml de crème fraîche
  
• 8 oeufs
  
• sel et poivre du moulin
  
• Pour la sauce :
  
  • 400 ml de crème fraîche liquide
    
  • 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
    
  • 25 g de beurre
    
  • sel et poivre

Préparation

• Bien égoutter les asperges et découper les blanches en tronçons.
• Placer les dans un bol avec les oeufs entiers, la crème fraîche, le sel et le poivre et mixer le tout pour obtenir une crème onctueuse.
• Couper les asperges vertes en tronçons, sauf 4 ou 5 à conserver pour le décor.
• Ajouter les asperges vertes coupées au mélange précédent
  
• Remplir le moule à cake et faire cuire dans le four préchauffé pendant 40 minutes à 175°C.
• Préparer la sauce : faire chauffer le beurre et la crème fraîche.
• Ajouter, lorsque c'est chaud, la ciboulette, le sel et le poivre.
• Servir sans attendre avec la sauce tiède

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Menu

Ingrédients Pour 4 personnes :

• Pour la mousse d'asperges :
  
  • 500 g d'asperges
    
  • 3 oeufs entiers
    
  • 150 g de crème fraîche
    
  • sel, poivre du moulin
    
• Pour les moules :
  
  • 2 cuillères à soupe de pistaches (non salées) hachées
    
  • 20 g de beurre
    
• Pour la sauce à la pistache :
  
  • 1 cuillère à café de pâte de pistache (en vente sur le web)
    
  • 2 jaunes d'oeufs
    
  • 3 cuillères à soupe d'eau
    
  • 250 g de beurre clarifié
    
  • 1/2 jus de citron
    
  • sel, poivre du moulin
    

Préparation

• Peler et laver les asperges
• Les cuire dans une grande quantité d'eau salée pendant 25 minutes environ, départ à froid
• Arrêter la cuisson en les plongeant dans de l'eau très froide.
  
• Les mixer puis les passer dans une passoire fine afin d'éliminer les éventuelles fibres
• Les laisser complètement refroidir.
  
• Beurrer grassement des ramequins (au doigt ou au pinceau) et les chemiser de pistaches concassées (ce détail apportera du croquant à la recette et tranchera avec le moelleux des mousselines).
  
• Réserver au froid (pour éviter que le beurre s'incorpore à la préparation qui aurait alors plus de mal à se démouler).
  
• Remettre les asperges dans le mixer, ajouter 3 oeufs entiers, la crème fraîche, sel et poivre
• Mixer pour obtenir un appareil homogène (pas trop pour ne pas faire tourner la crème)
• Verser dans les ramequins et cuire au four 25 à 30 minutes environ thermostat 8/9 au bain-marie (éventuellement couvrir d'un papier aluminium si la coloration est trop rapide).
  
• Diluer la pâte de pistache avec l'eau en remuant bien (plus de morceaux)
• ajouter les jaunes d'oeufs, sel, poivre
• fouetter sur un bain-marie jusqu'à ce que la préparation épaississe et forme le ruban
• Hors du feu, ajouter le beurre clarifié et l'incorporer petit à petit en tournant (hollandaise).
  
• Démouler une mousse d'asperges à la pistache au centre d'une assiette, cordon de sauce à la pistache autour.
• Décor au choix.

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Quiche aux asperges et au saumon

Ingrédients Pour 6 personnes :

• 1 rouleau de pâte brisée
  
• 30 cl de crème liquide
  
• 300 g d'asperges
  
• 2 oeufs
  
• 4 tranches de saumon fumé
  
• 20 g de beurre
  
• sel, poivre

Préparation

• Mettez de l'eau salée à bouillir dans une grande casserole.
  
• Pelez les asperges au couteau économe en partant de la tête vers la queue.
  
• Plongez-les dans l'eau bouillante.
  
• Faites cuire 5 minutes.
• Rafraîchissez les asperges dans l'eau froide.
  
• Égouttez-les sur du papier absorbant.
• Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
  
• Dans un saladier, mélangez au fouet la crème liquide et les oeufs.
  
• Salez et poivrez.
  
• Taillez les asperges en 2 ou 3 bâtonnets.
  
• Détaillez le saumon en fines lanières.
• Disposez le rouleau de pâte brisée et sa feuille de cuisson dans un moule à tarte.
  
• Piquez le fond avec une fourchette.
  
• Disposez le saumon et les asperges.
  
• Versez la préparation crème oeufs.
  
• Rabattez les bords en les roulant vers l'intérieur.
  
• Enfournez environ 30 à 40 minutes.
  
• Vous pouvez remplacer les asperges par des blancs de poireaux.
• Découpez-les en fines rondelles.
• Faites-les revenir dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
  
• Accompagnement : salade aux croûtons

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Terrine de veau aux asperges

Ingrédients Pour 6 personnes :

• 1 kg de veau haché
  
• 6 asperges vertes
  
• 1 oignon finement haché
  
• 2 œufs
  
• 4 cuillères à soupe de chapelure
  
• 1 cuillère à soupe de moutarde
  
• 1,5 dl de cognac
  
• 3 brins de thym frais haché
  
• 1 brin de romarin frais haché
  
• beurre
  
• sel et poivre du moulin

Préparation

• Bien mélanger ensemble la viande, l'oignon, la moitié de la chapelure, les oeufs, la moutarde et le cognac.
• Ajouter les herbes hachées, du sel et du poivre.
• Bien mélanger jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien liés.
• Préchauffer le four à 180ºC (thermostat 6).
  
• Ebouillanter les asperges dans de l'eau pendant 3 minutes.
• Egoutter.
• Beurrer un moule rectangulaire et saupoudrer avec de la chapelure.
• Verser la moitié de la préparation à la viande.
• Bien presser.
• Etaler les asperges entières et verser le reste de préparation à la viande.
• Bien presser.
  
• Cuire au four, au bain-marie déjà en ébullition, pendant environ 1 heure.
  
• Laisser refroidir et démouler.
• Trancher et servir bien frais, avec de la salade

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Menu

Ingrédients Pour 4 personnes :

• 500 g d’asperges vertes
  
• 1 melon
  
• 200 g de crevettes roses décortiquées
  
• 4 feuilles de salade
  
• 1 citron vert
  
• Sauce :
  
  • 2 cuillères à café de vinaigre de framboise
    
  • 2 cuillères à soupe d’huile
    
  • sel et poivre

Préparation

• Dans une casserole, portez 1 litre d’eau salée à ébullition.
  
• Pelez les asperges à l’aide d’un couteau économe, de la pointe vers le pied.
  
• Coupez ensuite chaque asperge en 4 morceaux.
  
• Plongez les asperges dans l’eau bouillante et laissez cuire 10 à 15 minutes selon leur grosseur.
  
• Déposez-les dans un égouttoir à l’aide d’une écumoire (car elles sont fragiles) et laissez refroidir
  
• Coupez le melon en 2 et ôtez les pépins.
  
• Formez ensuite des petites boules de melon à l’aide d’une cuillère parisienne (cuillère ronde) ou coupez simplement la chair en dés.
  
• Coupez grossièrement la salade et répartissez la dans les assiettes.
  
• Déposez ensuite le melon, les asperges et les crevettes.
  
• Préparez la vinaigrette en mélangeant le vinaigre de framboise, l’huile, le sel, le poivre et le citron.

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Clafoutis d'asperges au crabe

Ingrédients Pour 6 personnes :

• 500 g d'asperges vertes
  
• 1 boîte de crabe (pinces + chair)
  
• 3 oignons fanes
  
• 10 cl de crème liquide
  
• 20 cl de lait
  
• 3 oeufs entiers
  
• 125 g de farine complète
  
• 25 g de beurre
  
• 1 cuillère à soupe de fructose
  
• piment de cayenne
  
• sel, poivre

Préparation

• Faire cuire les asperges à la vapeur dans un autocuiseur pendant 5 minutes.
  
• Mettre les oignons coupés en morceaux avec 20 g de beurre dans une poêle et saupoudrez de sucre.
• Laisser caraméliser.
  
• Pendant ce temps, préchauffer le four sur thermostat 6 (180°C) et beurrer un moule à gratin.
  
• Mettre la farine dans un saladier avec le sel et une pincée de piment de cayenne.
• Y verser les oeufs préalablement battus en omelette.
  
• Mélanger le tout puis verser peu à peu le lait et la crème.
• Lorsque la pâte est homogène, ajouter le beurre préalablement fondu et poivrer.
  
• Dans le moule à gratin, verser une couche de pâte, disposer dessus les asperges, le crabe et les oignons.
• Verser dessus le reste de pâte.
  
• Laissez cuire 40 minutes et servir aussitôt.

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Bouquet d'asperges vertes, mousse à l'orange

Ingrédients Pour 4 personnes :

• 2 bottes d'asperges vertes
  
• 25 cl de crème fleurette
  
• 1 orange
  
• 2 jaunes d'oeufs
  
• un peu de bouillon de légumes
  
• sel et poivre

Préparation

• Couper la partie fibreuse des asperges.
• Les cuire à la vapeur une vingtaine de minutes avec une poignée de gros sel.
• Elles doivent rester légèrement croquantes.
• Laisser refroidir.
  
• Pour confectionner la mousse à l'orange, mettre au préalable la crème fraîche et un saladier au grand froid pendant 20 minutes.
• Battre ensuite la crème dans le saladier afin d'obtenir une chantilly.
  
• Préparer les zestes en râpant une orange.
  
• Préparer un sabayon en fouettant les 2 jaunes sans cesse au bain marie, sur feu doux afin de ne pas les cuire.
• Mouiller petit à petit avec un peu de bouillon de légumes (quelques millilitres).
• Ajouter les zestes.
• Enlever le mélange du bain-marie lorsque celui-ci devient mousseux.
  
• Une fois le sabayon tiédi, y incorporer la chantilly.
• Puis la mettre au frais.
• Dresser les assiettes :
  
• Réaliser de petits fagots avec 6 asperges.
• Mettre un peu de mousse sur l'assiette et décorer avec des écorces d'orange, des herbes aromatiques

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