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Tout sur l'artichaud
Artichaut // Cardon // Cynara
Famille : Astéracées // Composées
Rusticité : assez bonne
Culture : Ces plantes majestueuses conviennent en arrière-plan des mixedborders.
Au soleil, à l'abri des vents violents, dans un sol fertile, bien drainé.
Pour privilégier l'aspect décoratif du feuillage, supprimez les tiges florales dès qu'elles apparaissent, en été. Protégez la souche en hiver, par un épais paillis sec.
Nombre d'espèce : Ce genre est composé d'environ 10 espèces de plantes vivaces touffues, ressemblant à des chardons
Lieu : sur les versants ensoleillés bien drainés et dans les prairies du Bassin méditerranéen, du nord-ouest de l'Afrique et des Canaries
Taille : ↕ ↔
Feuilles : Feuilles pennatiformes, vert argenté ou gris vert
Fleurs : Grandes inflorescences sphériques solitaires ou en corymbes
Les fleurs, en capitules, attirent les abeilles.
Fruits :
Racines :
Multiplication : semis en terrine sous châssis. Séparation des œilletons au printemps. En hiver, boutures de racines.
Ennemis et maladies : pourriture grise (Botrytis), limaces, pucerons.
Attention : Chez certaines espèces, les bractées de l'inflorescence, le pétiole et la nervure centrale des feuilles sont comestibles
Espèce et variétés :
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Nom commun : bérigoule
Nom scientifique: Cynara scolymus
Nom anglais: artichoke
Famille des : composées
Récolte : avant la floraison mai juin |
Cynara vient du grec kinara désignant le cardon et scolymus désigne une sorte de chardon
L"artichaut est une plante vivace à racines épaisses, charnues et dure, la tige haute d'un mètre environ peu rameuse porte de très grandes feuilles à segments, divisé profondément en lobes dentées, vert pâle au-dessus blanchâtres au-dessous, les fleurs sont réunis en de très grosses capitules de 6 à 15cm entourées de nombreuses bractées pointues et robuste, charnue à la base, cette partie de la plante fait le délice de nos tables, le fruit est surmonté d'une aigrette plumeuse.
Connu depuis l'antiquité, introduit en France au XVIe siècle les produits thérapeutiques de ses feuilles tiges et racines sont connu depuis des siècles.
L'artichaut est originaire du bassin méditerranéen.
Il pousse sur des sols riches, sous des climats tempérés et chauds.
L'artichaut n'existe pas à l'état sauvage
En automne on prélève les drageons qui se développent au pied de la touffe, on aura pris soin de les entourer de fumier, de paille ou de tourbe
Dans une terre défoncée assez profondément et fortement fumée on plante les œillets assez loin les un des autres
C'est une plante vivace à grandes feuilles, semblables à celles du chardon, et qui atteint 1,5 m. de haut.
On utilise principalement les feuilles séchées, le jus de la plante fraîche pressée, et d'autres préparations à partir des feuilles séchées, que l'on récolte avant la floraison en mai à juin.
Contre-indications Allergie à l'artichaut et aux plantes de cette famille Obstruction des conduits biliaires
En cas de pierres à la vésicule biliaire, consultez un médecin avant de consommer un extrait d'artichaut
Déconseillé pendant l'allaitement
Parties utilisées feuilles séchées et non les bractées que l'on mange habituellement), jus de la plante, les racines était utilisé jadis contre les rhumatismes,
Principaux constituant connus
- principes amers
- dérivés de l'acide cafféoylquinique dont le cynarin
- vitamines C, A,
- minéraux ( fer, calcium, magnésium, potassium)
- flavonoïdes
- acides phénols
- chlorogénique
- acides alcools ( ac. lactique, citrique, malique, glycérique, glycolique)
- stéroïdes
- tanins
- enzymes ( phénoloxydase )
Propriétés
- cholérétique (stimule les sécrétions de bile)
- hypocholestérolémiante
- circulatoire
- diurétique
- antirhumatismal
- apéritif
- fébrifuge
- laxatif
- tonique
- rajeunissement tissulaire
Indication en usage interne
- l'hypercholestérolémie
- diabète (régulation du taux de sucre sanguin)
- indigestions
- problèmes de digestion (dyspepsie)
- problèmes de foie
- stimulation de la production de bile
- insuffisance hépatique
- ictère
- athérosclérose et signe associé ( vertiges, bourdonnements d'oreilles, céphalées, mouche volantes, sensation de doigts morts)
- état pléthoriques
- état arthritique
- affection hépatorénales
- excès d'urée sanguine
- goutte
- rhumatismes
- lithiase urinaire
- hydropisie
- paludisme ( médication d'appoint)
Mode d'emploi
Usage interne
- le jus des feuilles d'artichaut mélangé avec du vin est un tonique pour le foie
- infusion de feuilles 10g pour 1 litre d'eau prendre 1 tasse avant le repas ( très amer )
- extrait hydro alcoolique 1 à 4g par jour en (solution, dragées, pilules) aux repas
- teinture mère 50 à 150 gouttes par jour
- solution intégrale de plante fraîche 1 à 2 cuillères à café par jour
- foie ( congestion)
| souci (pétales) |
10g |
| aspérule odorante |
30g |
| réglisse (racine) |
30g |
| artichaut (feuilles) |
20g |
| cassis (feuilles) |
10g |
| prêle (plante) |
10g |
| busserole (feuilles) |
10g |
| romarin (sommités fleuries) |
10g |
| centaurée (sommités fleuries) |
10g |
| caille-lait (sommités fleuries) |
10g |
| mettre 1 cuillère à soupe par tasse bouillir 2min infuser 10min prendre 1 tasse 1/4 d'heure avant le repas |
- Artériosclérose buvez deux ou trois tasse par semaine en alternant sur trois semaine avec un mélange de ginkgo biloba et de feuilles de pervenches
| feuille d'artichaut |
20g |
| chrysantellum americanum |
20g |
| plante de fumeterre |
20g |
| feuille de gui |
20g |
| thalle de laminaire |
20g |
| feuille de noyer |
20g |
| plante de prêle |
20g |
| fleurs de tilleul |
20g |
| plante d'ulmaire |
20g |
| feuille de verveine ou de menthe pour parfumer |
20g |
| faire une décoction de 2min suivi d'une infusion de 10min en mettant 1 cuillère à soupe de plante par tasse |
- contre le cholestérol
| Sommités d'aspérule odorante |
10g |
| plante de fumeterre |
10g |
| feuille de kinkéliba |
20g |
| feuilles de pissenlit |
20g |
| plante de saponaire |
20g |
| feuilles d'artichaut |
30g |
| chrysantellum americanum |
40g |
| Parfumer avec des feuilles de menthe ou de verveine mètre 1 cuillère à soupe par tasse d'eau faire bouillir 2min puis infuser 10min à prendre avant les repas |
- l'artichaut est inclus dans l'élixir du palais royal (élixir de longue vie)
- affection du foi ou de la vésicule biliaire
| feuille d'artichaut |
10g |
| sommités d'aspérule odorante |
10g |
| fleurs de souci |
10g |
| feuilles de boldo |
20g |
| fleurs de matricaire |
20g |
| feuilles d'orties piquantes |
20g |
| feuille de pissenlit |
30g |
| feuille de kinkéliba |
30g |
| mètre 1 cuillère à soupe par tasse bouillir 2min infuser 10min prendre 1 tasse avant le repas |
- contre les néphrites (infection des voies urinaires)
| feuille d'artichaut |
30g |
| feuille de bouleau |
30g |
| stigmates de maïs |
30g |
| plante de pariétaire |
30g |
| plante de persicaires |
30g |
| racine de petit houx |
30g |
| plante de piloselle |
30g |
| mettre 1 cuillère à soupe par tasse d'eau faire bouillir 2min suivie d'une infusion de 10min |
- contre l'urée boire 1 litre par jour
| feuille d'artichaut |
20g |
| plante de lampsane |
20g |
| racine de pissenlit |
20g |
| feuille de busserole |
30g |
| fruit de paliure |
30g |
| plante de piloselle |
40g |
| mettre 4 cuillères à soupe par litre bouillir 2min infuser 10min |
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Originaire de Carthage et des régions méditerranéennes, l'artichaud fut développé par les horticulteurs de la jeune Renaissance italienne et introduit en France par les guerres d'Italie.
Actuellement, ce légume croît dans presque toutes les contrées d'Europe. Les plus gros artichauts proviennent de Bretagne, cette région en produisant environ 90 000 tonnes par an; il existe également des variétés dites de Laon, de Niort, de Provence.
Légume cultivé dont on ne consomme que la partie charnue de la fleur. Originaire du Bassin méditerranéen, l'artichaut a été domestiqué à partir d'un chardon sauvage. Ses croisements et améliorations successifs ont abouti au gros camus de Bretagne, le plus consommé aujourd'hui en France, et fourni essentiellement par le Finistère et les Côtesd'Armor.
Composition pour 100 g
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Calories |
40 |
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Phosphore |
90 mg |
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Glucides |
7,6 g |
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Calcium |
50 mg |
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Protides |
2,1 g |
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Magnésium |
26 mg |
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Lipides |
0,1 g |
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Fer |
1 mg |
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Eau |
85 g |
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Vitamine C |
8 mg |
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Vitamine B |
0,14 mg |
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Vitamine B6 |
0,07 mg |
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Potassium |
350 mg |
| |
Fibres |
2 g |
Intérêt nutritionnel
-
L'artichaut est l'un des meilleurs aliments de la minceur. En effet
-
Il est modérément calorique (80 calories pour un bel artichaut de 200 g). La moitié des glucides de l'artichaut sont constitués d'inuline, un sucre rare que l'on retrouve aussi dans le salsifis et le topinambour, et qui présente la particularité d'être mal assimilé, ce qui réduit beaucoup sa valeur calorique.
-
L'artichaut est l'un des légumes frais les plus riches en protéines, qui augmentent sa densité nutritionnelle et son pouvoir rassasiant.
-
Enfin, l'artichaut, lorsqu'il est consommé feuille à feuille, oblige à prendre son temps et favorise la survenue de la satiété.
-
L'artichaut fournit une intéressante recharge minérale
-
Sa richesse en potassium et en phosphore en fait un aliment de drainage légèrement diurétique.
-
Bien pourvu en magnésium (26 mg/ 100 g), il dispose d'une teneur en calcium supérieure à la plupart des autres légumes verts (50 mg).
-
Enfin, sa bonne teneur en fer (1 mgl 100 g) le recommande aux enfants, aux adolescents et aux femmes aux règles abondantes ou enceintes qui en sont souvent déficients.
-
L'artichaut est bien pourvu en vitamines tonifiantes et défatigantes (vitamine C et vitamine B,) et, comme tous les légumes à feuilles, en acide folique (vitamine B9) fort utile aux femmes enceintes.
-
L'artichaut est souvent mal toléré par les intestins. Ses fibres sont dures (cellulose et traces de lignine) et, même attendries par la cuisson, résistent encore aux sucs digestifs. De plus, l'inuline, mal assimilée, stagne dans les intestins où elle produit des gaz. L'ensemble limite la tolérance de l'artichaut dont la consommation excessive provoque des flatulences et des ballonnements douloureux.
Préparation
-
À l'achat, l'artichaut frais doit être lourd, avec des feuilles bien serrées, et ne présenter aucune tache de dessèchement sur les pointes.
-
En raison de l'extrême résistance ligneuse de ses fibres, l'artichaut gagne, tant sur le plan du goût que sur celui du confort intestinal, à être consommé après une longue cuisson à la vapeur.
-
Important: l'artichaut ne se conserve pas. Après cuisson il s'oxyde vite, donne naissance à des corps nocifs très indigestes. Éviter de consommer un artichaut cuit après 24 heures de conservation, même en milieu réfrigéré.
Famille : Composée
Principaux constituant connus :
-
3 à 3,15 % de protides
-
0,10 à 0,30 % de lipides
-
11 à 15, 50 % de sucres (constitués en majorité par de l'inuline, donc autorisé aux diabétiques)
-
82 % d'eau.
-
manganèse
-
phosphore
-
fer
-
300 UI de vitamine A
-
120 gammas de vitamine B I
-
30 gammas de vitamine B2
-
10 mg de vitamine C, pour 100 g diastases
-
(100 grammes d'artichaut fournissent 50 à 75 calories environ).
Propriété
-
très digestible, surtout lorsqu'il est consommé cru.
-
énergétique et constructeur. stimulant
-
apéritif.
-
tonique hépatique (cholagogue)
-
tonicardiaque
-
dépuratif sanguin
-
antitoxique.
-
diurétique (favorise l'élimination de l'urée, du cholestérol en excès et de l'acide urique).
-
entrave la sécrétion lactée des nourrices.
Indications
Usage interne
Usage externe
Mode d'emploi :
-
L'eau de cuisson des artichauts, très riche en sels minéraux, devra être utilisée dans les potages sauf pour les arthritiques, les goutteux et en cas d'affections urinaires (sans doute à cause de sa concentration, car c'est un excellent draineur du foie et de la vésicule biliaire
N.B.
-
Les jeunes artichauts consommés crus sont indiqués dans les diarrhées chroniques.
-
La racine de l'artichaut est diurétique (en décoction dans du vin blanc) : contre les rhumatismes; goutte, gravelle, hydropisie, également ictère.
-
La feuille d'artichaut (et non la bractée que l'on consomme aux repas), dont les extraits font partie d'innombrables médications pharmaceutiques, possède d'importantes propriétés, notamment des points de vue circulatoire et sanguin, hépatique et rénal.
-
Comme la plupart des légumes cultivés industriellement, les artichauts sont généralement aspergés de toxiques. Lorsqu'il pleut, ces poisons sont entraînés mais en période de sécheresse, on a pu signaler des malaises plus ou moins importants chez les consommateurs. Il sera donc toujours indiqué de laver les artichauts à grande eau avant de faire cuire.
Dans Vie naturelle, le Dr G. Guierre nous donne les renseignements suivants extraits du Dictionnaire des polluants « relativement aux produits chimiques éventuellement autorisés sur les cultures d'artichauts : de nombreux produits sont agréés, dans le sol, sur les plants; des fongicides, des acaricides, des insecticides divers, sans parler des produits utilisés pour les conserves... Pour nous résumer, nous dirons seulement qu'on retrouve les produits suivants, bien connus de nous comme des toxiques avérés : parathion, lindane, malathion, nicotine... et encore n'avons-nous pas fait allusion aux désherbants, si commodes, mais capables, dans certaines circonstances (chute de pluie intempestive, par exemple) de tuer la plante, donc de l'intoxiquer... et d'intoxiquer l'homme par surcroît...
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Famille: astéracées (composées)
Noms locaux: espagnol : alachofa ; anglais : globe artichoke ; allemand : artichocke ; italien : carciofo
Aspect : plante herbacée vivace jusqu'à 2 m de haut produisant une tige vigoureuse et une rosette de grande feuilles
Feuilles : grandes feuilles palmatiséquées vert gris rigide tomenteuses au revers
Fleurs : grandes capitules terminaux têtes jusqu'à 15 cm de diamètre portés par un long pédoncule L'inflorescence composée de fleurons bleu violacé est renfermée dans une coque faite de nombreuses bractées charnues vertes et obtuses
Fruits : akènes glabre entouré d'une couronne de poils
Répartition : l'artichaut provient du bassin méditerranéen et d'Afrique du Nord On ne connaît pas de formes sauvages
Utilisations : les réceptacles charnus des têtes une partie du pédoncule et la base de bractées sont savoureux
L'artichaut est un ingrédient important de la cuisine méditerranéenne et entrent dans la composition de nombreux plats
On les cuit généralement à la vapeur ou à l'eau
On en fait également des conserves et on les emploie pour fabriquer du vinaigre L'extrait amer des feuilles est utilisé pour fabriquer du vinaigre
L'extrait amer des feuilles est utilisé pour la production de liqueur ainsi qu'en médecine
Généralités : la mot artichaut est d'origine arabe et signifie barbe de terre
Déjà cultivé dans l'Antiquité l'artichaut descend probablement d'espèces sauvages nord-africaines
Le cabon cynara cardunculus à la même origine géographique
Ses feuilles sont profondément pennatiséquées
Cuite à la vapeur ou à l'eau la partie inférieur charnue des pétioles est un délicieux légume
Plusieurs semaines avant la récolte on lie ensemble les feuilles avant de les blanchir et de supprimer l'amertume
Les deux premiers producteurs d'artichauts sont l'Italie et l'Espagne L'Europe du Sud fournit 80 % de la production mondiale
En revanche l'artichaut est très peu cultivé en Afrique et en Asie
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Toutes les parties de l'artichaut, et pas seulement celles que nous avons l'habitude de consommer, possèdent des vertus antirhumatismales, diurétiques, stimulantes, fébrifuges et stomachiques. Autrefois, contre les maux de rein et les problèmes urinaires, on prenait des décoctions de morceaux de tiges séchées d'artichaut
L'artichaut est également aphrodisiaque, comme le souligne cette historiette : un mari, en ayant proposé à sa femme, l'entendit répondre
Mange-les toi que mon cour aime car ils me feront plus de bien que si je les mangeais moi-même.
Dans le Languedoc, pour faire disparaître les orgelets, il suffit de les frictionner avec de l'eau dans laquelle ont bouilli des artichauts
Selon une croyance relevée dans la région dijonnaise, de l'artichaut sauvage suspendu au berceau d'un enfant lui porte bonheur. On peut connaître sa destinée en plaçant sous son lit trois artichauts des bois : sur l'un, on aura écrit « célibataire », sur l'autre « marié » et sur le dernier « religieuse ». Le premier qui s'ouvre délivre l'oracle
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Liqueur d'artichaut // Autre liqueur d'artichaut //
Vin d'artichaut
Ingrédients
- 75 cl de vin rouge
- 50gr de feuilles d'artichaut
- sucre au goût
Préparation
- Faire macérer 50 gr de feuilles d'artichaut broyé
- Après deux semaines filtrer sucrer au goût
- prêt quand le sucre est dissous
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Liqueur d'artichaut
Ingrédients
- 1 kg de tiges d'artichaut
- 100gr de feuilles d'artichaut
- 1 litre d'alcool
- 800 gr de sucre
- 1 litre d'eau
Préparation
- coupez en tronçons les tiges d'artichauts
- mettre les tiges et les feuilles dans un bocal avec 1 litre d'alcool
- laissez macérer 15 jours
- faire un sirop de sucre à chaud
- laissez refroidir
- filtrer l'alcool ajoutez le sirop
- cet alcool reste amère mais elle est bonne pour la digestion
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Autre liqueur d'artichaut
Ingrédients
- 2 artichauts
- 50cl d'alcool
- 50cl d'eau
- 500gr de sucre
- une pincée de cannelle
- 4 feuilles de sauges
- 5 graines de coriandre
- le zeste d'un citron
Préparation
- enlevez les feuilles les plus dures
- les feuilles tendres faites les macérer dans l'alcool
- filtrer remplacer les feuilles d'artichaut par la sauge la cannelle le coriandre et le zeste de citron
- Laissez macérer 2 semaines
- faire un sirop de sucre chaud
- laissez refroidir
- filtrer l'alcool et mélanger le sirop
- mettez en bouteilles consommer l'hiver suivant
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Artichaut à la sauce citronnée // Artichaut à l'andalouse // Artichaut à la diable // Petit artichaut à l'huile // beignets d'artichauts // purée d'artichauts // soufflé d'artichauts // conserves d'artichauts // Artichauts à la joséphienne // Mousses avocat coco, tomate feta et caviar d'artichaut // Tajine // Artichauts à la barigoule //
Artichauts à la joséphine
Ingrédients Pour 4 personnes :
- 8 artichauts
- 4 citrons
- 3 dents d'ail
- 1 branche de menthe
- safran
- 1 verre de vin blanc
- 1 tasse de bouillon de légume
- 3 cuillères de farine
- huile
- sel
Préparation
- Laver les artichauts, et les frotter avec le citron pour ne pas qu'ils noircissent.
- Faire cuire les artichauts à l'eau, avec le jus de 2 citrons, une cuillère de farine et le sel. Réserver une fois les artichauts cuits.
- Faire revenir l'ail haché à la poêle avec de l'huile, puis y faire dorer les artichauts avec la farine, tout en remuant pour éviter la formation de grumeaux.
- Ajouter la menthe, le vin, le bouillon, et un peu de safran.
- Laisser cuire 12 minutes et saler à votre goût
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Mousses avocat & coco & tomate & feta & caviar d'artichaut
Ingrédients Pour 6 personnes :
- Pour la mousse avocat noix de coco :
- 2 avocats
- 1 jus de citron
- 2 cuillères à soupe de noix de coco râpée
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- sel et poivre
- Pour la mousse tomates séchées feta :
- 5 tomates séchées
- 1/2 pot de feta à l'huile
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 5 feuilles de basilic frais
- sel et poivre
- Pour le caviar d'artichaut :
- 1 boîte de coeur d'artichaut
- 1 cuillère à soupe de pesto au basilic
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 1 cuillère à soupe de parmesan râpé
- sel et poivre
Préparation
- Préparez la mousse avocat noix de coco :
- Mixez les avocats avec le jus de citron, la noix de coco et la crème fraîche.
- Salez et poivrez.
- Réalisez la mousse tomates séchées feta :
- Mixez les tomates avec la feta, la crème fraîche et le basilic.
- Salez et poivrez.
- Préparez le caviar d'artichaut :
- Mixez les artichauts avec le pesto, la crème fraîche et le parmesan.
- Salez et poivrez.
- Servez ces mousses avec des tranches de pain frais ou toasté.
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Tajine
Ingrédients Pour 4 personnes :
- 1/2 cuillère à café de safran
- 1 cuillère à café de concentré de tomate
- 1 cuillère à café de gingembre
- 1 kg d'épaule d'agneau
- 4 artichauts
- 500 g petits pois
- 2 oignons
- 4 pommes de terre
- 1 gousse d'ail
- 2 cuillères à soupe d'huile
- olives noires
- sel et poivre
Préparation
- Couper les queues des artichauts, retirer les feuilles et le foin de façon à ne conserver que les coeurs.
- Les plonger dans de l'eau fraîche vinaigrée.
- Peler et émincer les oignons; peler et hacher la gousse d'ail.
- Couper les pommes de terre en cube.
- Couper la viande en morceaux.
- Dans une cocotte, faire chauffer l'huile.
- Y faire rissoler les oignons, l'agneau et l'ail avec la sauce tomate.
- Dès que la viande est bien rissolée, la couvrir d'eau tiède, ajouter le safran, le gingembre, 3 pincées de sel et 3 tours de moulin à poivre.
- Couvrir et laisser cuire 20 minutes à partir de l'ébullition
- Ajouter alors les fonds d'artichauts coupés en morceaux et les petits pois les pommes de terre
- Couvrir et laisser cuire encore 20 minutes.
- Verser dans le plat de service et décorer avec les olives noires.
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Artichauts à la barigoule
Ingrédients Pour 4 personnes :
- 4 artichauts
- 300 g de champignons
- 2 échalotes
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 tablette de bouillon de volaille
- 250 g de jambon de pays
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 80 g de beurre
- 1 oignon
- thym, laurier, persil, muscade râpée
- sel et poivre
Préparation
- Laver équeuter les artichauts, les cuire 35 minutes à l'eau bouillante salée
- retirer du feu et égoutter.
- Hacher champignons, échalotes et jambon de pays
- Faire suer dans le beurre en commençant par les échalotes
- ajouter ensuite le jambon puis les champignons à intervalle de 2 à 3 minutes
- Terminer par le persil concassé.
- Ajouter 1/2 verre de vin blanc et le concentré de tomate
- Ajouter muscade, sel - poivre.
- Remplir les artichauts de cette farce, les mettre dans une cocotte avec le reste du vin blanc et le bouillon de volaille, l'oignon en rondelles
- couvrir et cuire 25 minutes
- Dresser les artichauts sur un plat, chinoiser la sauce
- la monter au beurre manié
- napper
- servir chaud.
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Artichaut farci au tartare de saumon
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 4 beau artichaut
- 1 citron + 1 jus de citron pour les fond et le tartare
- 1 petit bouquet de ciboulette
- 30 grammes de filet de saumon cru sans peau
- 1 échalote
- 1 décilitre de crème fraîche
- 1 cuillère à café de poivre rose
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- Poivre du moulin
Préparation
- Faire cuire les artichaut dans une eau légèrement salée pendant 45 minutes ou à l'autocuiseur (casserole à pression) pendant 10min en ajoutant le citron coupé en 4
- Laissez refroidir et ôtez délicatement le coeur et le foin sans abîmer le reste de la fleur
- Réservez au réfrigérateur après avoir versé un peu de jus de citron dans chaque fond
- Coupez le filet de poisson en fines tranches puis en lanières, mélangez-le au jus de citron et à l'huile d'olive
- Parfumez le poisson avec le poivre rose, l'échalote hachée finement, la ciboulette ciselée, la crème fraîche et le poivre moulue
- Réservez le tartare au réfrigérateur
- Dressez le tartare dans les artichaut au dernier moment et servez aussitôt
- Cette resette peut se faire avec d'autres poisson tel le thon ou le flétan
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Petit artichaut à l'huile
Ingrédients
- 16 petits petits artichauts
- vinaigre en quantité suffisante
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 jus de citron
- 1 éclat d'ail écrasé
- 1 feuille de laurier
- 2 à 3 branches de persil moulu pour la garniture
- sel & poivre
Préparation
- mettre les artichauts dans de l'eau légèrement vinaigré puis rincez à l'eau froide
- faire cuire 1/2 heure dans de l'eau bouillante salée
- faire la sauce avec tous les ingrédients
- faites marinez les artichauts refroidis dans la marinade pendant 2 heures
- servez les dans la marinade saupoudré du persil haché
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Artichaut à la diable
Ingrédients
- 1 artichaut par personne
- une tranche de pain de mie
- 1 gousse d'ail
- du câpre
- un peu de persil haché
- huile d'olive
Préparation
- blanchir les artichauts
- retirer le foin
- remplir d'une farce
- farce : mie de pain ail écrasé câpre haché menu persil haché menu menu
- les mettre dans une cocote bien serré les uns contre les autres
- les arroser copieusement sans les noyer d'huile d'olive
- cuire 50 minutes au four à 18°C en les arrosant souvent
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Artichaut à l'andalouse
Ingrédients
- 20 petits artichauts ou 10 normaux
- 4 oranges
- 2 citrons
- 2clous de girofles
- 1 bouquet de persil
- 2 beaux éclats d'ail
- 10 graines de coriandre
- 2 à 3 paquets de safran
- sel & poivre
- 1/2 feuille de laurier
- 3 paquets de safran
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- farine si nécessaire pour épaissir la sauce
Préparation
- enlever les feuilles vertes et gardez les feuilles tendre du centre
- coupez les pointes des feuilles
- laissez les dans de l'eau citronné ou vinaigré légèrement
- pelez les oranges et citron à vif tranchez les
- émincer grossièrement l'ail
- hachez le persil
- égouttez et rincez les artichauts les déposer dans le fond d'une cocote
- ajoutez ail l'huile les rondelles d'orange et de citron les graines de coriandres le safran délayé dans un peu d'eau 1/2 feuille de laurier
- recouvrir d'eau froide
- laissez cuire 30 minutes à feu doux
- la sauce doit être onctueuse
- si elle est trop liquide prendre un tout petit peu d'eau froide et délayer un peu de farine mélanger à la sauce faire recuire 2 à 3min saupoudrez de persil et servez
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Artichaut à la sauce citronnée
Ingrédients
- 4 gros artichauts
- 250 ml de crème
- 1 cuillère à soupe de farine
- 2 grosses cuillères à soupe de beurre
- 80 ml de citron
- 1 pincée de sucre
- muscade et assaisonnement
Préparation
- rompre la tige de l'artichaut enlever le tiers supérieur
- faites bouillir pendant 30 à 40 minutes
- ils sont cuits quand les feuilles extérieurs se détachent facilement
- mélanger la crème et la farine dans une casserole
- faites chauffer et mélanger constamment ajouter le beurre le sucre et le jus de citron et assaisonner selon le goût
- enlever le coeur et foin
- verser un peu de sauce dans l'artichaut
- servez le reste de sauce ave les artichaut chaud
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Artichauts à la joséphienne
Ingrédients Pour 4 personnes :
- 8 artichauts
- 4 citrons
- 3 dents d'ail
- 1 branche de menthe
- safran
- 1 verre de vin blanc
- 1 tasse de bouillon de légume
- 3 cuillères de farine
- huile
- sel
Préparation
- Laver les artichauts, et les frotter avec le citron pour ne pas qu'ils noircissent.
- Faire cuire les artichauts à l'eau, avec le jus de 2 citrons, une cuillère de farine et le sel. Réserver une fois les artichauts cuits.
- Faire revenir l'ail haché à la poêle avec de l'huile, puis y faire dorer les artichauts avec la farine, tout en remuant pour éviter la formation de grumeaux.
- Ajouter la menthe, le vin, le bouillon, et un peu de safran.
- Laisser cuire 12 minutes et saler à votre goût
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Mousses avocat coco, tomate feta et caviar d'artichaut
Ingrédients Pour 6 personnes :
- Pour la mousse avocat noix de coco :
- 2 avocats
- 1 jus de citron
- 2 cuillères à soupe de noix de coco râpée
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- sel et poivre
- Pour la mousse tomates séchées feta :
- 5 tomates séchées
- 1/2 pot de feta à l'huile
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 5 feuilles de basilic frais
- sel et poivre
- Pour le caviar d'artichaut :
- 1 boîte de coeur d'artichaut
- 1 cuillère à soupe de pesto au basilic
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 1 cuillère à soupe de parmesan râpé
- sel et poivre
Préparation
- Préparez la mousse avocat noix de coco :
- Mixez les avocats avec le jus de citron, la noix de coco et la crème fraîche.
- Salez et poivrez.
- Réalisez la mousse tomates séchées feta :
- Mixez les tomates avec la feta, la crème fraîche et le basilic.
- Salez et poivrez.
- Préparez le caviar d'artichaut :
- Mixez les artichauts avec le pesto, la crème fraîche et le parmesan.
- Salez et poivrez.
- Servez ces mousses avec des tranches de pain frais ou toasté.
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Tajine
Ingrédients Pour 4 personnes :
- 1/2 cuillère à café de safran
- 1 cuillère à café de concentré de tomate
- 1 cuillère à café de gingembre
- 1 kg d'épaule d'agneau
- 4 artichauts
- 500 g petits pois
- 2 oignons
- 4 pommes de terre
- 1 gousse d'ail
- 2 cuillères à soupe d'huile
- olives noires
- sel et poivre
Préparation
- Couper les queues des artichauts, retirer les feuilles et le foin de façon à ne conserver que les coeurs.
- Les plonger dans de l'eau fraîche vinaigrée.
- Peler et émincer les oignons; peler et hacher la gousse d'ail.
- Couper les pommes de terre en cube.
- Couper la viande en morceaux.
- Dans une cocotte, faire chauffer l'huile.
- Y faire rissoler les oignons, l'agneau et l'ail avec la sauce tomate.
- Dès que la viande est bien rissolée, la couvrir d'eau tiède, ajouter le safran, le gingembre, 3 pincées de sel et 3 tours de moulin à poivre.
- Couvrir et laisser cuire 20 minutes à partir de l'ébullition
- Ajouter alors les fonds d'artichauts coupés en morceaux et les petits pois les pommes de terre
- Couvrir et laisser cuire encore 20 minutes.
- Verser dans le plat de service et décorer avec les olives noires.
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Artichauts à la barigoule
Ingrédients Pour 4 personnes :
- 4 artichauts
- 300 g de champignons
- 2 échalotes
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 tablette de bouillon de volaille
- 250 g de jambon de pays
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 80 g de beurre
- 1 oignon
- thym, laurier, persil, muscade râpée
- sel et poivre
Préparation
- Laver équeuter les artichauts, les cuire 35 minutes à l'eau bouillante salée
- retirer du feu et égoutter.
- Hacher champignons, échalotes et jambon de pays
- Faire suer dans le beurre en commençant par les échalotes
- ajouter ensuite le jambon puis les champignons à intervalle de 2 à 3 minutes
- Terminer par le persil concassé.
- Ajouter 1/2 verre de vin blanc et le concentré de tomate
- Ajouter muscade, sel - poivre.
- Remplir les artichauts de cette farce, les mettre dans une cocotte avec le reste du vin blanc et le bouillon de volaille, l'oignon en rondelles
- couvrir et cuire 25 minutes
- Dresser les artichauts sur un plat, chinoiser la sauce
- la monter au beurre manié
- napper
- servir chaud.
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