Tout sur la vanille

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Hédiard Fernand fut le premier épicier Français du XIX eme siècle à vendre la Cardamone de Ceylan, la vanille de Bourdon,le gombos de Turquie, l'anone des Indes le mangoustan d'Indonésie !

Vanille // Vanilla planifolia

Famille : Orchidacées

Rusticité : est une Orchidée vivace grimpante (épiphyte), c'est une liane fragile qui s'attache aux tronc des arbres des régions tropicales chaudes (entre 20° et 30°) et humide (précipitations de 2000mm réparties sur toute l'année).

Culture : De nos jours, c'est une plante de grande valeur commerciale cultivée dans de nombreux pays tropicaux.

Nombre d'espèce : Il existe plus de 110 espèces réparties sur toutes les parties tropicales du globe .... mais seules les espèces américaines sont cultivées dans un but commercial.

Lieu : À l'origine, le vanillier était répandu du Mexique et de Cuba jusqu'au Panama.

Taille : La vanille se présente sous forme de liane, cylindrique de 1 cm de diamètre à maturité, de couleur verte, grimpant spontanément sur les arbres jusqu’à 15 m de haut ↕

Feuilles : Elles sont charnues, vertes, luisantes, une feuille seulement naissant à chaque renflement de tige, particulièrement résistantes, elles mettent plusieurs jours à faner lorsque on les coupe.vert clair sessiles, simples, largement elliptiques jusqu'à 20 cm de long, charnues et coriaces. Elles possèdent des nervures parallèles.

Fleurs : .Solitaires ou en courtes grappes à l'aisselle des feuilles. Il n'y a jarnais plus d'une fleur ouverte dans une grappe donnée. Les 3 sépales libres 5 à 6 cm de long sont jaune­verdâtre. Le labelle, de forme irrégulière, est également jaunâtre. Odorantes, les fleurs sont pollinisées par les insectes et les colibris. Les vigoureux bourgeons d’inflorescence qui n’apparaissent qu’à partir de la quatrième année, se développent de manière axillaire et démarrent généralement par la partie distale de la tige. Naissent ainsi 5 à 20 bourgeons d’inflorescence par pied, chaque bourgeon donnant 15 à 20 fleurs en grappe, chaque fleur éclot au rythme de une à deux par jour et par grappe. Larges et longues d’une dizaine de centimètres, cireuses, de couleur vert-jaunatre, elles sont très fugaces puisqu’elles ne durent que un à deux jours et n’ont pas de parfum notable.

Fruits : Le fruit se présente donc sous forme de gousse allongée de 10 à 23 cm selon les variétés et de 5 à 15 cm de diamètre. De couleur verte (photosynthèse ) la gousse est récoltée avant son mûrissement complet qui entraîne le jaunissement, la formations de fentes longitudinales d’où s’échapperaient les myriades de petites graines noires de 0.2mm de diamètre.

Racines : les racines terrestres et proximales qui peuvent mesurer plusieurs mètres de long, de 3 mm de diamètre elles sont dépourvues de radicelles visibles, se développent dans l’humus et sont en symbiose avec des endo - mycorrhizies, essentielles à leur fonction nutritive les racines aériennes, adventives qui naissent en arrière de chaque feuille, au niveau du renflement de la tige , de 10-15 cm , qui ont une fonction d’accrochage au support, avec une incroyable force d’adhérence.

Espèce et variétés :

• A Madagascar: Deux espèces poussent: le vanillier sauvage ( Vanilla phalaenopsis ) localisé dans des forêts primaires humides, qui donne une superbe fleur blanche au cœur orangé avec la particularité de ne pas avoir de feuilles, et le vanillier de culture rès prisé pour sa gousse qui entre dans la fabrication des confiseries, des yaourts, glaces et du célèbre Coca Cola.

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La vanille est la gousse d'une orchidée grimpante originaire du Mexique et cultivé en Réunion, Madagascar, aux Comores, à Thaiti
La liane peut atteindre 100m et grace à des razcines aériennes, s'attache aux arbres à la façon du lierre
Le fruit (gousse) est une capsule cylindrique de 15 à 20cm de longueur sur 2 de large
La vanille mexicaine est la plus estimée, puis celle de la Réunion et de Madagascar (vanoille bourbon)

Parties utilisées : gousse (fruit)

Principaux constituant connus

• vanilline à surtout ne pas confondre avec la vanililline artificielle extraite de l'eugénol constituant de l'essence de giroffle ou de la coniférine tirée du bois du pin

Propriétés

• stimulant
• antiseptique

Mode d'emploi

Usage interne

• en cuisine patiserie confiserie
• potion pour fumeur atteint de trachéite

  • teinture de vanille	15g
    teinture de safran	2g
    teinture d'aunée	3g
    vin de Samos	150g
    sirop simple	50g

  • prendre par cuillère à soupe

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Purée de p d t à la vanille

Ingrédients

• pommes de terre
• 1 gousse de vanille
• du beure
• du lait
• un oeuf
• sel poivre

Préparation

• Faites cuire les pommes de terre
• Les passer au moulin à purée et non dans un robot
• Mettre la purée obtenue dans une casserole avec une grosse noix de beurre et la travailler au fouet avec de la crème liquide et une gousse de vanille raclée.

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Crème anglaise

Ingrédients

• 1 litre de lait
• 1 gousse de vanille fendue dans sa longueur
• 8 jaunes d'oeufs
• 150 gr de sucre semoule

Préparation

• faire chauffer le lait avec la vanille à l'ébullition couper la source de chaleur et laisser infuser la vanille
• pendant ce temps là bâtez le sucre avec les jaunes jusqu'à ce qu'ils deviennent plus clair et que le sucre soit fondu
• enlever la gousse de vanille mélanger le lait et les oeufs
• porter à ébullition et mélanger jusqu'à ce quelle prenne
• retirer du feu mélanger de temps à autre jusqu'à refroidissement pour qu'il n'y ai pas de peau qui se forme
• Pour faire un coulis avec de la sauce anglaise on met un peu plus de sucre et plus de lait au départ pour qu"elle soit coulante
• Pour la déguster tel quelle les gourmets peuvent quand on l'a retiré du feu ajouter 250ml de crème fraîche non battue

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Crème caramélisée aux giroles

Ingrédients

• 5 jaunes d'oeufs
• 40cl de crème fraîche
• 10 cl de lait
• 75 gr de sucre
• 25 gr de sucre
• 1/2 gousse de vanille
• 1cuillère à café de cacao amer
• 150 gr de girolles
• beurre

Préparation

• mettre le bâton de vanille dans le lait
• blanchir les champignons 3 minutes les refroidir les égouter
• coupez les faites les revenir dans une poêle avec du beurre et 25 gr de sucre
• remuer constament débaraser
• dans un bol mettre les jaunes le sucre battez au fouet quelques instant ajouter cacao crème et le lait retirez la gousse de vanille grattez là pour en retirez des minuscules particules
• ajoutez les champignons
• versez régulièrement dans des moules
• cuire au four pendant +/- 1heure 170°C
• en trampant un fin couteau dans la préparation il doit en resortir propre alors c'est cuit
• laissez refroidir
• vous pouvez le napez de sause caramel avant de servir

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Flaugenarde de conférence à la vanille

Ingrédients pour 2 personnes pour 4 vous doublez les proportions sauf la gousse de vanille et la pincée de sel

• 2 poires mûres
• 80 gr de farine
• 75 gr de sucre S0
• 1 sachet se sucre vanilinée
• 1/2 gousse de vanille
• 20 cl de lait
• 3 oeufs
• 20 gr de beurre + un peu pour le moule
• 5 cl de rhum
• 1 pincée de sel
• 1 bouquet de menthe

Préparation

• beurrez un moule et enfarinez le
• pelez et coupez épépinez les
• émincez les poires
• cassez les oeufs dans un saladier batez légèrement car si vous ajoutez le sucre sur le oeufs le jaune risque de cuire sous le sucre et vous aurez des petits granules d'oeufs
• fendez la gousse de vanille gratez les graines audessus des oeufs
• ajoutez le sucre enpoudre et le sachet de sucre vanilinée
• foueter jusqu'à ce que cette préparation soit crémeuse
• ajoutez alors la farine tamiséeune pincée de sel
• Ajoutez le lait et le beurre fondu et le rhum
• versez la préparation dans le moule
• précuire 25 minutes au four à 180°C
• sortez le et étalez les poires éminceés sur le dessus
• remetre au four +/- 20 minutes
• saupoudrez de sucre et décorez avec des feuilles de menthe

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Langoustes des Caraïbes à la vanille

Ingrédients

• 6 langoustes de 300 à 400gr
• 100gr d'échalottes
• 30cl de vin blanc sec
• 2 citrons verts
• 200gr de beurre
• 10 cl de vinaigre blanc
• 2 cuillère à soupe d'huile
• 2 gousse de vanille
• sel & poivre

Préparation

• hachez et faites revenir les échalottes dans le vin blanc et le vinaigre jusqu'à obtension d'une puré juste humide mais pas colorée la réserver
• fendre la gousse de vanille et grate les graines au couteau et les réservez
• Coupez les langoustes en deux dans le sens de la longueur retirez l'intestin noir elle ne crierons pas
• préchaufez le four à 270°C
• faire chauffer l'huile dans un plat à rôtir y poser les langoustes côté chair au fond enfournez 6 à 6 minutes puis retournez les
• laissez les à l'entrée du four éteint
• réchaufer la purée d'échalote sur feu doux et y incorporez peu à peu le beurre fouéter vivement la sause devient onctueuse passez la au tamis
• salez et poivrez
• ajoutez les graines de vanilles et donnez u tour de fouet pour bien homogénéiser
• servez deux demi langoustes sur asiètes chaudes décorez l'asiète d'une tranche de citron vert et napez de sausse servez le reste de sause dans une saucière

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Quetsches aux épices vanillées

Ingrédients

• 1 kg de quetsches
• 120 ge de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille
• 1 petit bâton de cannelle
• 1 pincée de noix de muscade
• 3 clous de girofle
• 5 cl d'eau de vie de quetsches

Préparation

• coupez et dénoyautez les quetsches en deux
• fendre la gousse de vanille et gratez les graines de vanille m
• metre les quetsches, la gousse et les graines dans un plat avec les clous de girofle et la muscade
• ajoutez par dessus le sucre et l'eau de vie
• filmez (non... pas avec la caméra avec un film plastic)
• laissez au moins 1 heure dans le frigo
• dans une casserole verser le tout
• laissez chaufer à feu vif à l'ébulition contez 5 min et retirez du feu laissez refroidir
• pour servir retirez les clous de girofle la canelle et la gousse de vanille

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Salade de fruits route du Rhum

Ingrédients

• 1 mangue
• 1 papaye
• 2 bananes
• 1 ananas
• 5 cl de rhum ambré
• 10 cl de sirop de vanille
• 3 cl de sucre de canne
• 1/2 lime non traitée (jus et zeste)
• 1/2 gousse de vanille

Préparation

• épluchez la mangue la papaye les détaillez en lamelles épaisses
• épluchez citronez les bananes les coupez en fine rondelles
• évidez et coupez l'ananas en petit cartiers
• coupez le lime en rondelles
• mélangez les fruits dans un sladier avec le sirop à la vanillele rhum laissez macérer 10 min
• un ananas évidé peut servir de plats

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Riz à l'impératrice

Ingrédients pour 2 personnes

• 125 gr de riz ronds
• 1/2 litre de lait
• 1/2 gousse de vanille
• 10 gr de beurr
• 125 gr de sucre
• 10 cl de crème fraîche
• 50gr de d'abricotine
• 5 cl de kirch
• sel
• crème angalise (recette en haut de la page)

Préparation

• lavez le riz ele metre dans de l'eau bouillante pendant 2 min
• égoutez faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux jetez le riz dedans (bien sur pas à côté) ajoutez le beurre
• cuire à feu très doux pendant 25 min
• faire la crème anglaise
• quand le riz est cuit retirez la gousse de vanille incorporez le sucre et mélanger plusieurs fois pendant le refroidissement
• fouettez la crème fraîche
• icorporez le riz froid à la crème anglaise puis la crème fraîche batue
• mettez dans des moules et au frigo pendant 4 heures à une nuit puis démoulez avant de sevir

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Ananas grillé, sauce vanille

Ingrédients :

• 1 gros ananas épluché et coupé en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur
• 100 g de sucre en poudre
• 100 g de beurre
• Le jus d'un citron
• 1 litre de jus d'ananas
• 30 cl de rhum blanc
• 5 gousses de vanille

Préparation

• Portez à ébullition le sucre et 10 cl d'eau.
• Laissez bouillonner ce sirop pendant environ 2 minutes.
• Ajoutez le jus d'ananas et le rhum blanc.
• Mélangez.
• Laissez bouillir 15 à 20 min.
• Faites fondre, dans une autre casserole, le beurre avec les graines des gousses de vanille.
• Mélangez les deux préparations et laissez cuire jusqu'à l'obtention d'un sirop.
• Ajoutez le jus de citron.
• Réservez hors du feu.
• Cuire les tranches d'ananas sur le gril 5 min de chaque côté.
• Servir aussitôt avec la sauce vanille.

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Poulet à la vanille

Ingrédients

• 4 filets de poulet émincés
• 1 citron vert
• 1/2 gousse de vanille
• thym
• sel
• poivre
• 1 oignon
• 1 dl de vin blanc
• 1 dl d'eau
• env. 1,5 dl de crème fraîche
• 1,5 - 2 dl de lait de noix de coco
• 2 jaunes d'oeuf

Préparation

• Faire mariner pendant au moins 1 1/2 h le poulet dans le jus de citron avec le sel, le poivre, le thym et la demi gousse de vanille
• Faire revenir le poulet dans du beurre mélanger à un peu d'huile.
• Rajouter la marinade, le vin et 'eau et faire cuire à feu moyen pendant environ 10 minutes
• Ajouter la crème, laisser cuire 2-3 minutes
• Dans un bol mélanger le lait de coco avec les 2 jaunes d'oeuf.
• Rajouter à la sauce, laisser réchauffer mais ne plus faire bouillir.
• Vérifier l'assaisonnement.

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Figues au vin

Ingrédients

• 12 figues
• 300 g de sucre
• 1 litre de vin rouge très corsé
• 1 orange non traitée
• 1 gousse de vanille
• 1 clou de girofle

Préparation

• Chauffer à feu moyen le vin rouge
• Ajouter le sucre, le clou de girofle, l’orange coupée en quartiers et la gousse de vanille fendue en 2.
• Laisser réduire d’un tiers
• Plonger les figues dans le liquide et porter le tout à ébullition
• Retirer du feu et laisser refroidir le tout
• Une fois le liquide refroidi, retirer les figues
• Passer le sirop au chinois pour récupérer tout le liquide filtré
• Remettre le liquide sur le feu pour le laisser réduire à nouveau jusqu’à obtenir un sirop assez épais (presque caramélisé)
• Couper les figues en tulipes : pratiquer 4 incisions sans couper totalement la figue de manière à ce qu’elle s’ouvre en 4 à partir du sommet
• Dresser 3 figues sur chaque assiette et napper avec le sirop.

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// Liqueur de vanille // Liqueur de vanille au rhum // rhum vanille autre // il y a beaucoup beaucoup de recettes de liqueur avec de la vanille

Liqueur de vanille

ingrédient

• 2 gousses de vanille
• 500 gr de sucre
• 50cl d'alcool
• 50 cl d'eau

préparation

• fendez les gousses gratez les graines pour les éliminer
• faites macérer 3 semaines la vanille dans l'alcool
• faire un sirop
• une fois froid mélanger

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Liqueur de vanille au rhum

ingrédient

• 2 gousses de vanille
• 1 litre de rhum
• 50 cl d'eau
• 300 gr de sucre brun

préparation

• émincer la vanille
• metre dans le rhum 10 jours
• faire le sirop à chaud
• une fois froid mélanger
• le temps le bonifie

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Rhum Vanille autre

Ingrédient

• 1 litres de rhum blanc
• 2 gousses de vanille
• 5 cuillère à café de sucre candi

Préparation

• metre tout les ingrédient dans un bocal
• Laissez macérer minimum 1 mois ou 2
• fendre les bâton de vanille en longueur
• filtrer

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Sirop de vanille

Ingrédients

• 30 cl de sucre de canne
• 3 gousses de vanilles
• 3 limes non traitées (jus et zestes)

Préparation

• versez le sucre dans la casserole le faire chaufer légèrement ajoutez la vanille fendue le jus de lime et le zeste
• laissez frémir quelques instants
• mélanger
• laissez refroidir
• retirez les zestes et les gousses de vanilles

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Vanille // Vanilla planifolia

Famille: Orchidacées

Noms locaux: :

• espagnol : bejuquillo, vainilla;
• anglais : vanilla; ail. : Vanille.

Aspect: Orchidée grimpante, vert clair, pourvue d'une très longue tige. L'orchidée s'accroche au support au moyen de racinescrampons.

Feuilles: Sessiles, simples, largement elliptiques jusqu'à 20 cm de long, charnues et coriaces. Elles possèdent des nervures parallèles.

Fleurs: Solitaires ou en courtes grappes à l'aisselle des feuilles. Il n'y a jarnais plus d'une fleur ouverte dans une grappe donnée. Les 3 sépales libres 5 à 6 cm de long sont jaune­verdâtre. Le labelle, de forme irrégulière, est également jaunâtre. Odorantes, les fleurs sont pollinisées par les insectes et les colibris.

Fruits : Capsules en forme de gousses pouvant mesurer 35 cm de long et contenant des graines innombrables, fines comme de la poussière.

Répartition: À l'origine, le vanillier était répandu du Mexique et de Cuba jusqu'au Panama. De nos jours, c'est une plante de grande valeur commerciale cultivée dans de nombreux pays tropicaux.

Utilisations: Le vanillier fournit la vraie vanille, qui possède une grande valeur. La vanille est obtenue en soumettant les gousses à un processus de fermentation

Alimentaire. Déjà, les Aztèques sen servaient pour parfumer le chocolat. La vanille est aussi utilisée pour aromatiser des spiritueux et des parfums.

La vanille artificielle est obtenue à partir de la lignine résultant de la production de cellulose. Néanmoins, la vraie vanille revient en faveur en raison de son arôme supérieur auquel concourent 35 substances différentes outre la vanilline.

Généralités: Le vanillier est la seule plante réellement alimentaire parmi les 22.000 espèces d'orchidées. Les principaux pays producteurs sont Madagascar, les Comores et la Réunion

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