Tout sur l'ananas

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Famille : Broméliacées

Rusticité : plantes tropicales

Culture : Si la température descend sous les 15 °C, cultivez les ananas à l'intérieur ou en serre chauffée. Culture en serre, les conditions nécessaires sont la pleine lumière, un substrat pour Broméliacées terrestres, un bon degré hygrométrique, et pas de courants d'air. Arrosez deux fois par semaine durant la croissance et la floraison. Dès que les fruits commencent à grossir, réduisez légèrement les apports d'eau et utilisez un engrais liquide une fois par semaine. Le reste de l'année, arrosez tous les dix jours.

Nombre d'espèce : 5 ou 6 espèces de vivaces persistantes (Broméliacées terrestres)

Lieu :  vivant dans des lieux secs ou humides, en plaine ou jusqu'à plus de 1000 m d'altitude

Taille :  ↕  ↔

Feuilles : Les Ananas forment des rosettes de feuilles lancéolées, épineuses

Fleurs :  Ils produisent en été des inflorescences terminales coniques, compactes, portées sur des hampes massives

Fruits : fruits charnus, renflés, comestibles

Racines :

Multiplication : prélèvement des rejets de la base en juin, ou bouturage de la rosette de feuilles surmontant le fruit. Laissez-la former un cal durant un jour ou deux, avant de la déposer sur un mélange tout juste humide, de tourbe et de sable. Placez à l'étouffée, en lumière tamisée, à 21 °C. L'enracinement se produit en trois mois.

Ennemis et maladies : cochenilles

Attention :

Espèce et variétés :

• Ananas bracteatus.
  Broméliacée terrestre aux feuilles vert-brun, de 50 cm de long, bordées d'épines grossières, pointées vers le haut. En été, fleurs jaunerouge, à bractées rouges, en inflorescences cylindriques, de 15 cm de long. Fruits brun verdâtre, de 15 cm, comestibles mais pas très charnus. ↕ jusqu'à 70 cm, ↔ 50 cm. Brésil, Paraguay, Argentine. (minimum 15 °C).
• `Tricolor' X7, syn. `Striatus', var. tricolor,
  aux feuilles vert foncé, rayées de jaune. Ananas comosus. C'est l'ananas du commerce. Broméliacée terrestre formant des rosettes de feuilles vert foncé, bordées d'épines, légèrement recourbées, de 1 m de long. Inflorescences oblongues à ovoïdes en été, d'au moins 30 cm, portant de petites bractées jaune rouge et des fleurs violet pourpre ou bleu violet. Fruits rouge vif, jusqu'à 30 cm de long. ↕ 1 m, ↔ 50 cm. Brésil (origine présumée).
• 'Variegatus' syn. var. uariegatus,
  à feuilles rayées de blanc jaunâtre dans le sens de la longueur, ou de rouge. Les fruits sont beau­coup plus petits. Ce cultivar est surtout utilisé comme plante d'intérieur en raison de son bel aspect.
• Ananas nanas.
  Broméliacée terrestre ressemblant à un Ananas comosus miniature. Feuilles vert foncé, recourbées, bordées d'épines dressées. Inflorescences coniques en été, de 10 cm de long, formées de fleurs lilas pourpré ou rouges et de petites bractées jaunes. Fruits de 10 cm de long à sommet large. ↕50 cm, ↔ 60 cm. Surinam, Brésil

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Ananas sativus, ananas comosus
L'ananas est une plante vivace aux feuilles épineuses son nom brésiliens nana veut dire en langue caraïbe " fleur ou parfum " et par doublement " parfum des parfum " 
L'ananas pousse au centre d'une ample rosette de feuille se développe en hampe feuillue qui porte à son extrémité une grosse inflorescence de fleurs bleuâtre, munie de bractées surmontée elle même d'une autre touffe de feuille, à maturité l'axe de l'inflorescence grossit en même temps que les ovaires qui s'unissent entre eux et avec les bractées pour former une infrutessence comestible. 
De la feuille épineuse de certaines variétés on produit un fil de broderie, en Haïti l'écorce du fruit infusé donne une boisson rafraîchissante.
Les déchets sont convertis en vinaigre ou nourrissent le bétail.

Parties utilisées : fruit, feuilles

Principaux constituant connus

• bromélïne
• vitamines A, B, C
• sucre (saccharose 12,43 , glucose 3,21)
• acide citrique
• acide malique
• acide folique
• broméline ( digérant en quelques minutes 1000 fois son poids de protéines)
• pepsine
• eau
• matière azotées
• matière grasse
• iode
• magnésium
• manganèse
• potassium
• calcium
• phosphores
• fer
• soufre

Propriétés

• amer quand il est vert
• nutritif
• stomachique
• diurétique
• désintoxiquant
• augmente les possibilité sexuelles
• tonique utérin
• rafraîchissant 
• anti-inflammatoire
• dissolvant 
• soin de la gorge de n'importe quel origine
• amaigrissant 

Indication en usage interne

•  varices
• anti-inflammatoire
• anémie
• croissance
• convalescence
• déminéralisation
• dyspepsies
• intoxication
• artérioscléreuse
• arthrite
• goutte
• lithiase
• obésité
• en Sri Lanka les fumeurs en consomment pour se purifier les poumons mais il peut être urticant

Mode d'emploi

Usage interne

• deux tranches d'ananas mixé + 1 cuillère d'extrait fluide de queue de cerises boire le jus a jeun anti-inflammatoire
•  tel quel très mûr
• en jus
• le jus en application externe est recommandé comme tonifiant des peaux normales
• des feuilles prise sur le pédoncule on fait des infusions chaudes contre les morsures d'araignées
• l'usage est nombreux cru, cuite, en pâte, gelée, confite, réduite en jus ou en alcool (vin d'ananas) 
• les jeunes pousses sont apprécié dans les curies
• utile dans les épuisement nerveux

Usage externe

• la chair est utilisé en masque faciaux, ses enzymes digèrent les peaux mortes

Recettes

confitures ou marmelades l'ananas est très apprécié avec la viande blanche ou avec des sauces curry

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Famille  : Broméliacées

Noms locaux : Espagnol : piňa // anglais : pineapple // allemand : ananas

Aspect : plante en rosette bisannuelle de 0,5 à 2mètre de haut

Feuilles : rigides recourbées vers l'extérieur épineuses jusqu'à 1mètre de long

Fleurs : têtes terminale dense constituée de 200 à 300 fleurs tubulaires bleu violacé

Fruit : la tête florale donne naissance à une grande baie composée ovale allongée 10 à 30cm de long et jusqu'à 20cm de large. La peau est coriace en formée d'écailles hexagonales. Le fruit mûr est jaune à vert foncé en passant par le brun rouge Il est coiffé par une petite rosette de feuilles La pulpe est blanchâtre ou jaune avec une saveur aigre douce

Lieu : la région d'origine de l'ananas se situe vraisemblablement au Brésil Lorsque Christophe Colombe arrive en Amérique Centrale on y cultivais déjà l'ananas  De nos jours c'est une plante alimentaire majeur cultivé en plantations dans l'ensemble des tropiques

Utilisation l'ananas est l'un des fruits tropicaux les plus commercialisés dans le monde On le consomme essentiellement frais A la fin du XIX^e siècle déjà de grandes quantités d'ananas étaient mis en conserves
On les transforment également en marmelades en coulis en sorbet en jus en vin et en vinaigre
les ananas entre dans de nombreuses préparations culinaires dans de nombreuses régions d'Asie ce sont des ingrédients de certains caris et plats de viande en Afrique les jeunes pousses sont mangées en salades
Les fruits destinés à l'exportation sont cueillis avant maturité Les ananas mûrs contiennent de la bromélaïne une enzyme utilisée pour attendrir la viande Au Guatemala on mange les jeunes pousses Le jus des fruits immatures est un abortif puissant utilisé par les tribus indiennes
En médecine moderne la bromélaïne est employé pour soigner les inflammations et les œdèmes  Aux Philippines et en Thaïlande on tisse des étoffes fines avec les fibres des feuilles

Bon à savoir : Les principaux groupes de variétés sont Smooth Cayenne destinée aux conserveries Queen au petits fruits goûteux et Abacaxi à la chair parfumée et sucrée que l'on consomme frais

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Fruit d'une plante herbacée cultivée dans les régions chaudes.

L'ananas, découvert par Christophe Colomb dans les Caraïbes, puis produit en serres comme une rareté exotique, est aujourd'hui, en France, un fruit essentiellement exotique, importé pour 90 % de Côte-d'Ivoire.

Achat L'ananas doit être lourd, de couleur uniforme, sans taches, et de feuillage vert sombre. Il doit, surtout, être odorant, car son arôme, qui se développe dans les deux ou trois dernières semaines, en même temps que la saveur sucrée, est le meilleur signe extérieur de sa maturité.

Composition pour 100 g net (Partie comestible : 53 % du poids total)

Intérêt nutritionnel

• L'ananas est un fruit très savoureux et parfumé qui présente le grand avantage d'être disponible tout au long de l'année.

• L'ananas est un fruit modérément énergétique (voisin de la pomme) dont l'essentiel de l'apport calorique (90 %) est fourni par des glucides. La moitié de ses sucres sont synthétisés en fin de maturation et offrent la particularité de se concentrer sous l'écorce. Aussi, il suffira au candidat à la minceur de choisir son ananas légèrement acidulé et de découper généreusement son écorce pour réduire sa teneur calorique de tout régime sans sel, notamment de moitié. 

• L'ananas offre une recharge minérale et vitaminique équilibrée : une teneur appréciable en potassium et en magnésium, du carotène toujours bienvenu et, surtout, de la vitamine C, une portion couvrant la moitié des apports quotidiens recommandés.

• La broméline de l'ananas fait-elle maigrir ? Par sa richesse en broméline, une enzyme rare qui dénature les protéines, et son acidité naturelle qui stimule les sécrétions digestives, l'ananas facilite la digestion, rien de plus.

• La broméline a été commercialement exploitée et présentée au public comme un « mangeur de graisse » indiqué dans le traitement de la cellulite. Cette réputation qui persiste malgré les réfutations est usurpée.

• La broméline attaque effectivement les protéines mais n'a aucune action sur les graisses.

Famille : broméliacées

Principaux constituant connus :

• acides citrique et malique

• vitamines A, B,C(moitié du jus d'orange)

• acide folique

• une levure et un ferment digestif (broméline) digérant en quelques minutes 1000 fois son poids de protéines et comparé à la pepsine et à la papaïne

• iode

• magnésium

• manganèse

• potassium

• calcium

• phosphore

• fer

• soufre

Propriété

• nutritifs (très digestible)
• stomachique
• diurétique
• désintoxiquant

Indications

Usage interne

• anémie
• croissance
• convalescence
• déminéralisation
• dyspepsies
• intoxications
• artérioscléroses
• arthrite
• goutte
• lithiase
• obésité

Mode d'emploi :

• tel quel (très mur)
• en jus
• en confiture
• marmelades
• conserves
• en accompagnements des viandes

N.B.

• le jus en application externe est recommandé comme tonifiant des peaux normales

Dans de nombreuses îles du Pacifique, l'ananas est consacré à des dieux pour lesquels il constitue l'offrande par excellence : le dieu Oro à Tahiti, Ta'aroa aux îles Wallis, Tararamanu aux Salomon, Tangaroa et Upao Vahu à Hawaii et Tein Kanaké et Bwae Bealo en Nouvelle-Calédonie.

Selon une légende des îles Loyauté, le prince Sakora voulut prendre un jour pour épouse une des « Tuarere, femmes ailées qui allaient d'archipel en archipel pour pêcher, se baigner ou se peigner les cheveux sur la plage. Il lui ôta délicatement les ailes, qu'il planta au pied d'un volcan. Cette paire d'ailes s'enracina, devint deux belles feuilles bien vertes. Et ce fut l'ananas ».

L'ananas, qui signifie dans le langage des fleurs « Vous êtes parfaite », peut dissiper le désir sexuel: dans l'archipel Gilbert (Pacifique), pour conserver leur chasteté, les jeunes filles « se frottent le corps avec la pulpe d'ananas ». En petite quantité, il protège ceux qui se lancent dans une aventure ou des affaires à risques. Pour cela, il faut soit verser du jus d'ananas frais dans un bain chaud soit porter un sachet contenant des morceaux du fruit séché

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Liqueur d'ananas 

Liqueur d'ananas minute

Ingrédients

• 1 bel ananas
• 500gr de sucre
• 50cl d'alcool
• 1 gousse de vanille

Préparation

• coupez le et enlever le coeur
• mettez les morceaux dans un bocal avec  le sucre et l'alcool
• ajoutez la gousse de vanille
• laissez macérer une semaine
• agitez tous les matins
• filtrer et mettre en bouteille
• consommer après 4 mois

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Liqueur d'ananas
 

Ingrédients

• 1,5 litre d'alcool
• 1 litre d'eau
• 2kg de sucre
• 2 ananas
• 1 gousse de vanille

Préparation

• coupez puis écraser dans un saladier l'ananas pour en faire de la pulpe
• mettre dans un bocal avec la gousse de vanille
• ajoutez l'alcool
• fermez et laissez 20 jours en remuant de temps en temps
• Préparez un sirop avec l'eau et le sucre portez à ébullition un petit moment puis laissez refroidir)
• filtrez l'alcool
• ajoutez le sirop bien mélanger
• mettre en bouteilles

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Ingrédient

• 1 litre d'alcool à 90°
• 1 ananas frais
• 1 g de safran
• 1/2 gousse de vanille
• 800 g de sucre
• 1 litre d'eau

Préparation

• metre l'ananas coupé en pres petit dans l'alcool le safran et la vanille
• faire un sirop de sucre
• filtrer
• ajoutez le sirop froid
• laissez reposer 1 mois pour bonifier

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Annanas vitalité

Ingrédients par personne

• 15 cl de jus d'ananas frais
• 3 cl de jus de radis blanc
• 3cl de jus de persil
• glace pilée
• 1 brin de persil
• 1/2 tranche d'ananans

Préparation

• metre les jus dans un shaker avec la glace pilée
• bien agiter
• metre dans un verre à wisky
• décorer avc le persil et l'ananas

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Ananas flambée

Ingrédients

• 1/2 biote d'ananas au sirop
• 1/2 bouteille de vin blanc fruité
• 1/2 bouteille de rhum blanc
• 50 gr de sucre cassonade

Préparation

• égouter l'ananas réserver le jus
• metre l'ananas dans une saladier ou plat de service
• dans un casserole faire chaufer le vin avec le sucre et le jus d'ananas
• au premier bouillon verser sur les ananas
• une fois tiède ajouter le rhum doucement dans le saladier
• servir dans le plat ou dans des coupes individuelles
• faire flamber et déguster aussi tôt

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Ananas au vin et à la cannelle (Antilles)

Ingrédients

• 2 gros ananas
• 1 citron vert
• 1 litre de vin rouge
• 100gr de sucre
• 2 cuillères à café de noix de muscade en poudre
• 100gr de sucre

Préparation

• préparez les ananas
• coupez les en six tranches évidé du centre
• prélevez le zeste d'1 citron
• versez le vin frais et le sucre dans un saladier
• mélanger et ajoutez la cannelle la muscade et le zeste de citron
• plongez non pas vous !
• plongez les tranches d'ananas dans cette préparation
• mettez le tout au frais pendant 2 heures
• servez frais

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Attereau d'ananas

Beignet d'ananas sauce pinacolada

Chutney à l'ananas à l'anglaise

Gigot rôti à l'ananas

P oulet créole à l'ananas et au rhum

Trois tatins à l'ananas frais au coulis de kiwi

Canard à l'ananas (Chine)

Porc sauté à l'ananas et au gingembre (Afrique)

Curry de veau Créole

Flan à l'ananas (Venezuela)

Gâteau renversé à l'ananas (Australie)

Tranches de jambon à l'ananas

Ananas au vin et à la cannelle (Antilles)

Hamburgers à la hawaënne (Etats-Unis

Bouchées à l'ananas

Brioche à l'ananas

Gateau ananas nougatine

Gaufre fourrées à l'ananas

Jambon au rhum (tout en bas de page

recettes II 

L'ananas de trois façons

Ananas poêlé au caramel au lait

Ananas confit et givré

Tarte antillaise à l'ananas

Magret de canard à l'ananas

Salade de poireaux et d’ananas

Côtes de veau mangue et ananas

Assiette exotique

Porc à l'aigre-doux 

Confiture d'ananas

Gambas créole

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Canard à l'ananas (Chine)
 

Ingrédients

• 1 canard désossé coupé en morceau
• 6 champignon noirs
• 6 champignons parfumés
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 1 petit ananas
• 30gr de saindoux
• 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
• sel poivre

Préparation

• faire tremper séparément les deux sortes de champignons pendant 30 min. dans de l'eau tiède
• pelez et émincez l'oignon
• pelez et écrasez l'ail
• salez et poivrez la viande
• égouttez les champignons et coupez les noirs en morceaux émincez les autres
• coupez l'ananas en morceaux
• dans une cocote mettez le saindoux à fondre
• faites-y dorer l'ail et l'oignon
• ajouter les morceau de canards et d'ananas fa
• faites revenir 15 min en les retournant régulièrement
• délayer le fécule de maïs dans le jus d'ananas
• allongez éventuellement avec un peu d'eau
• ajoutez tous les champignons et la fécule
• poursuivez la cuisson pendant 25 min en remuant de temps en temps
• surveillez la sauce ajoutez de l'eau si nécessaire
• goûtez et rectifier l'assaisonnement
• servez chaud

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Porc sauté à l'ananas et au gingembre (Afrique)

Ingrédients pour 8 personnes

• 2 kg de jambon frais coupé en morceau
• 8 oignons
• 2 clous de girofle
• 1 gousse d'ail
• 8 cives(ciboules)
• 1 morceau de gingembre frais de 3cm
• 8 branches de persil
• 1 piment
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de sucre de canne
• 2 brin de thym
• 1 bâton de cannelle
• 1 cuillère à soupe de graines de bois d'inde moulues
• noix de muscade
• 1 igname de 2 kg environ
• 400gr de petits pois
• 1 ananas
• 300gr de riz à grain rond
• sel poivre

Préparation

• émincer 7 oignons piquez en un avec les clous de girofle
• pelez et écraser l'ail
• épluchez les cives
• coupez les en rondelles
• grattez le gingembre coupez le en tranche fines
• lavez le citron coupez le en 2
• hacher le persil
• fendez le piment en deux dans le sens de la longueur
• faire chauffer l'huile dans une cocote ajoutez le sucre de canne
• faire revenir les oignons et le jambon pendant 10 min
• ajoutez le gingembre le citron le brin de thym le piment la cannelle et le bois d'Inde et un peu de muscade
• salez poivrez laissez mijoter pendant 1h30
• Lavez l'igname coupez le en tranche de 1cm d'épaisseur faites le cuire 25 min dans de l'eau salée égouttez
• cuire les petits pois dans l'eau pendant 20 min égouttez les
• coupez l'ananas en tranches puis en cartiers
• ajoutez l'ananas dans la cocote 15 min avant la fin de la cuisson du jambon
• cuisez le riz
• pour servir mélange tous les ingrédients et parsemez de persil

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Curry de veau Créole
 

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 ananas frais
• 1 kg de veau
• 100 gr d'amandes effilées
• 1 ou 2  piments rouge
• 150 gr de raisins de smyrne
• du curry des Indes
• 1 coeur de céleris en branche
• 1/2 litre de bouillon
• 2 citrons
• 200 millilitre de crème fraîche
• 1 oeuf
• 1 oignons moyen
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 grosse cuillère à soupe de beurre
• 2 verres de riz

Préparation

• coupez la viande en morceaux
• pelez et haché l'oignon
• lavez le coeur de céleris gardez les feuilles tendres du centre
• faites chauffer le beurre mettez y les oignons et les branches de céleris
• faites les revenir puis retirez les
• remplacer les par les morceaux de viandes
• laissez les raidir et dorer puis rajouter oignons et céleris
• saupoudrez de farine laissez prendre très légèrement couleur
• mouillez peu à peu avec le bouillon en remuant sans cesse avec une cuillère en bois
• ajoutez 1 cuillère à soupe de curry sel et quelques lamelles de piments fort
• couvrez et laissez mijoter 30 minutes
• faire cuire le riz
• mettre les amandes défilées sur une plaque et passez les au four ou a la salamandre pour colorez légèrement attention cela brûle vite
• enlevez l'écorce de l'ananas
• coupez en tranches enlevez le centre
• faites les sauter dans une poêle avec un peu de beurre
• battez la crème avec 1 jaune d'oeuf et le jus de citron
• disposer les morceaux de veau au centre du plat
• liez le jus de cuisson avec la crème à l'oeuf
• faites chauffer doucement sans bouillir
• placer les tranches d'ananas autour de la viande nappez de sauce décorez avec les amandes et les raisins
• vous servez le surplus de raisin, d'amandes, de piments, de branches du coeur du céleris, le riz, la sauce dans des raviers séparés

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Flan à l'ananas (Venezuela)
 

Ingrédients

• 75cl de lait
• 3 oeufs
• 10 jaunes d'oeufs
• 400gr de sucre semoule
• 25cl de jus d'ananas
• 2 tranches d'ananas

Préparation

• verser le lait dans une casserole
• porter à ébullition retirez du feu laissez refroidir
• dans un cul de poule cassez les oeufs entier ajoutez les jaunes
• battez les avec un fouet
• ajoutez 300gr de sucre tout en continuant à fouetter jusqu'a ce que le mélange blanchisse et soit mousseux
• ajouter peu à peu le lait puis le jus d'ananas sans arrêter de mélanger
• pour obtenir une crème onctueuse et homogène
• préchauffer le four à 180°C thermostat 6
• préparez un caramel
• verser le reste du sucre et 6 cuillères à soupe d'eau dans 1 casserole
• portez à ébullition et laissez cuire jusqu'a obtention d'un caramel clair
• verser le caramel dans le plat de cuisson faire pivoter pour qu'il y en ai partout
• verser la crème dessus
• mettez ce plat dans un autre plat plus grand pour cuire au bain marie et mettez de l'eau jusqu'à la moitié entre les deux plats
• mettez au four et laissez cuire environ 1 heure
• piquez un couteau fin dedans si il ressort sec et propre c'est cuit
• sortez le du four et laissez refroidir
• démouler sur le plat de service

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Gâteau renversé à l'ananas (Australie)
 

Ingrédients

• 4 tranches d'ananas au sirop
• 100gr de beurre
• 50gr de cassonade
• quelques cerises au sirop
• 75gr de sucre semoule
• 1 oeuf
• 125 gr de farine tamisée
• 5cl de lait
• extrait de vanille

Préparation

• malaxer 50gr de beurre et la cassonade en crème
• étalez le mélange ainsi obtenu sur les bords intérieurs du moule rond
• disposer les tranches d'ananas sur la crème au fond du moule
• décorez avec les cerises
• malaxer le reste du beurre avec le sucre semoule dans une terrine ajoutez l'oeuf en bâtant bien incorporez la farine et le lait parfumez avec quelques gouttes de vanille
• préchauffez votre four à 1800C thermostat 5
• verser la pâte dans le moule sur les fruits
• faites cuire pendant 30min
• laissez le gâteau refroidir dans le moule
• démoulez avant de servir les fruit vers le haut bien sur

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Tranches de jambon à l'ananas

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 tranche de jambon de 5milimètres
• 4 tranches d'ananas
• 4 cuillères à soupe de beurre
• 125 mililitre de jus d'ananas
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• Xeres

Préparation

• préchauffer le four à 100°C
• dans une poêle faire fondre la moitié du beurre
• Faire revenir les tranches de jambon sur les deux faces à feu doux
• réservez au chaud sur un plat ou assiettes individuelle
• ajoutez le reste du beurre dans la poêle faire dorez les tranches d'ananas
• les posez sur les tranches de jambon
• ajoutez le jus d'ananas dans la poêle avec le citron
• laissez réduire aromatisez d'un peu de Xeres
• nappez de sauce et servez immédiatement

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Jambon au rhum (caraïbes)

Ingrédients

• 1 jambon frais à cuire sans couenne
• 2 gousses d'ail
• 2 oignons
• 12 clous d girofle
• 2cm de bâton de cannelle
• 2 cuillères à soupe de vinaigre
• 2 cuillères à soupe de graines de moutarde
• 1 litre de rhum blanc
• 2 ananas

Préparation

• tracer un quadrillage avec un couteau sur toute la surface du jambon sans vous couper S.V.P.
• pelez et écraser l'ail pelez et coupez en rondelles les oignons
• mélanger l'ail les oignons les clous de girofle la cannelle le vinaigre les graines de moutarde et le rhum
• versez sur le jambon
• laissez mariner pendant 24 heures en retournant souvent la viande pour qu'elle s'imprègne bien
• préchauffer le four à 200°C  thermostat 6
• sortez le jambon de la marinade épongez le soigneusement retirez le bâton de cannelle de la marinade
• posez le jambon sur la plaque du four ou plat adéquate 
• laissez cuire +/- 3 heures arroser régulièrement avec la marinade
• épluchez les ananas découpez les en tranches enlevez le centre
• placer les sur le jambon 1 heure avant la fin de cuisson
• sortez le jambon enlever les ananas sans les casser
• trancher le et mettez le sur le plat de service
• décorez avec les tranches d'ananas
• mettez un clous de girofle dans chaque trous d'ananas
• nappez de sauce et servez

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Crumble aux ananas

Ingrédients

Préparation

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L'ananas de trois façons

Ingrédients Pour 10 personnes :

• 1 gros ananas
• 15 cl de Rhum
• 25 g de feuille de gélatine
• 550 g de sucre
• quelques feuilles de menthe
• quelques feuilles de thym
• 1 branche de citronnelle
• 200 g de lait de coco en conserve
• 4 jaunes
• 100 g de lait
• 60 g de farine
• 500 g de crème fouettée
• 100 g de crème chantilly
• 1 pot de glace à l'ananas

Préparation

• Préparer les tuiles d'ananas :
• Tailler des tranches d'ananas très finement (1 mm d'épaisseur) à la trancheuse si possible.
• Réaliser un sirop avec 100 g d'eau et 100 g de sucre et porter à ébullition.
• Tremper les tranches d'ananas dans le sirop puis les déposer sur une plaque anti-adhésive pour ne pas qu'elles collent.
• Mettre au four à 95°C pendant 1 heure.
• Préparer la brunoise d'ananas infusée :
• Réaliser une brunoise (taille en petits cubes) d'ananas.
• Réaliser un sirop avec 100 g de sucre et 100 g d'eau et porter à ébullition.
• Y faire infuser la citronnelle émincée, la menthe et le thym hachés.
• Y déposer la brunoise d'1/2 ananas et laisser reposer 30 minutes pour légèrement cuire le fruit.
• Réaliser le gelée au rhum :
• Réaliser encore un sirop avec 150 g de sucre et 200 g d'eau.
• Porter à ébullition, ajouter les 10 cl de rhum et la gélatine réhydratée.
• Couler au fond des verres et laisser prendre au froid.
• Préparer la crème Pina Colada :
• Dans une casserole, réunir le lait et le lait de coco, 1/2 ananas coupé en cubes et porter à ébullition.
• Mixer pour obtenir un liquide homogène.
• Réunir les jaunes d'oeufs et les 200 g de sucre dans un saladier et blanchir le mélange (travailler au fouet jusqu'à se que le mélange devienne plus clair).
• Ajouter la farine et mélanger.
• Ajouter le lait bouillant et mélanger à nouveau.
• Replacer le mélange dans la casserole et porter à ébullition pendant 2 minutes.
• Cela va former une crème pâtissière.
• Ajouter 5 cl de rhum.
• Quand le mélange a refroidi, ajouter la crème fouettée
• Une fois la gélatine figée, déposer la brunoise d'ananas dans le verre en seconde couche.
• Terminer par une couche de crème pina colada.
• Pour finir, vous pouvez éventuellement terminer par un dernier étage de crème chantilly.
• Déposer ensuite une quenelle de glace à l'ananas et déposer la tuile d'ananas pour décorer.
• Ce dessert s'accordera à merveille avec une coupe de champagne ou de crémant.

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Ananas poêlé au caramel au lait

Ingrédients Pour 1 personnes :

• 1 bel ananas frais
• 30 g de beurre
• 1 boule de glace vanille
• 250 ml d'eau
• 250 g de sucre
• 5 cl de lait ou crème liquide
• sucre glace pour le décor

Préparation

• Peler l'ananas à vif.
• Couper des rondelles de 1,5 cm d'épaisseur et enlever le coeur.
• Mettre le beurre dans une poêle.
• Une fois le beurre fondu et la poêle bien chaude, saisir la rondelle d'ananas et la faire revenir des deux côtés pendant environ 3 minutes.
• Préparation du caramel au lait :
• Mettre l'eau et le sucre dans une casserole.
• Porter à ébullition jusqu'à brunissage de l'appareil.
• Incorporer le lait petit à petit tout en mélangeant de façon à rendre le mélange homogène.
• Dresser :
• Disposer la rondelle d'ananas au centre de l'assiette.
• Napper celle-ci avec le caramel au lait.
• Disposer une belle boule de glace à la vanille.

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Ananas confit et givré

Ingrédients Pour 12 personnes :

• 1350 g de sucre cristal
• 2 boîtes d'ananas au sirop (1/2)
• 1 litre d'eau

Préparation

• Dans une casserole, mettre les tranches d'ananas égouttées, 750 gr de sucre et 1 litre d'eau.
• Faire bouillir et aux premiers bouillons éteindre le feu et laisser refroidir 3 heures environ.
• Répéter l'opération 3 fois en ajoutant à chaque fois 200 gr de sucre.
• Poser les ananas sur une grille et laisser s'égoutter et sécher pendant 12 heures au moins.
• Enrober de sucre cristallisé pour givrer (peuvent être dégustés sans sucre éventuellement).

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Tarte antillaise à l'ananas

Ingrédients Pour 6 personnes :

• 1 petit ananas
• 250 g de pâte brisée
• 2 oeufs
• 1 pincée de sel
• 100 g de cassonade
• 1 sachet de sucre vanillé
• 125 g d amandes en poudre
• le jus d 1/2 citron
• 1 cuillère à soupe de rhum

Préparation

• Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
• A l'aide d'un couteau scie, supprimez le haut et la base de l'ananas.
• Posez-le sur une planche, pelez-le et retirez les yeux à l'aide d'un couteau pointu.
• Coupez l'ananas en tranches, puis en 2 en ôtant le coeur.
• Etalez la pâte dans un moule.
• Dans une jatte, fouettez les oeufs avec le sel, la cassonade et le sucre vanillé.
• Incorporez les amandes en poudre, puis le jus du demi citron.
• Parfumez avec le rhum. Mélangez.
• Disposez les demi tranches d'ananas en rosace sur le fond de pâte, en les faisant se chevaucher légèrement.
• Versez la crème d'amandes par dessus.
• Enfournez 40 minutes et servez froid.
• Utilisez des tranches d'ananas en sirop.
• Egouttez-les et coupez-les en 2, ou sinon utilisez des brisures d'ananas.

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Magret de canard à l'ananas

Ingrédients Pour 4 personnes :

• 2 beaux magrets de canards
• 8 tranches d'ananas (frais ou en boîte)
• 40 g de beurre
• 3 cuillères à soupe de sucre en poudre
• 10 cl de bon vin rouge
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xeres
• quelques brins de persil ou de menthe
• sel et poivre

Préparation

• Otez les nerfs des magrets à l'aide d'un petit couteau de cuisine.
• Incisez le coté peau, assez profondément mais sans entamer la chair afin d'obtenir un quadrillage en forme de losange.
• Faites chauffer une poêle antiadhésive sans matière grasse, déposez y les magrets côté peau puis retournez les côté chair 1 à 2 minutes pour les saisir puis retourner les à nouveau côté peau et faites exsuder la graisse 5 à 10 minutes.
• Retirer là au fur et à mesure à la cuillère pour que la peau croustille sans frire.
• Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez les tranches d'ananas, retournez les 2 à 3 minutes dans le beurre, puis ajoutez le sucre et faites cuire en mélangeant jusqu'a que ce produise un début de caramélisation.
• Arrosez les magrets de vin rouge et faites mijoter 2 minutes
• Salez et poivrez les magrets en fin de cuisson, tenez les au chaud
• Versez le vinaigre dans la sauce et grattez à la spatule pour dissoudre les sucs.
• Coupez les magrets en biseau

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Salade de poireaux et d’ananas

Ingrédients Pour 8 personnes :

• 3 tiges de poireaux
• 1 boîte de céleri
• 5 œufs durs
• 6 tranches de jambon de Paris
• 3 pommes acides
• 1 boîte d’ananas en morceaux
• 1 boîte de maïs
• 250 g d’emmental râpé
• 1 grand pot de mayonnaise
• 1 pot de yaourt
• sel et poivre

Préparation

• Nettoyer les poireaux et les couper en fins anneaux.
• Couper les œufs durs et les pommes en morceaux.
• Couper le jambon en dés.
• Egoutter les ananas, mettre le jus de coté.
• Mélanger la mayonnaise et le yaourt, ajouter un peu de jus d’ananas, saler et poivrer
• Mettre chaque ingrédient en couches dans un grand saladier en commençant par une couche de céleri et ensuite 1/2 couche de poireaux, une couche d’ananas, une couche de jambon, une couche de maïs, 1/2 couche du mélange mayonnaise yaourt, une couche de pommes, une couche d’œufs, le reste du poireau et de la mayonnaise, puis pour finir l’emmental râpé
• Mettre au froid pendant 24 heures sans mélanger.
• Le lendemain, mélanger le tout pour bien repartir les ingrédients.

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Côtes de veau mangue et ananas

Ingrédients Pour 4 personnes :

• 4 côtes de veau
• 1 ananas victoria
• 2 petites mangues
• 2 échalotes
• 6 feuilles de sauge
• 1 citron
• 1 cuillère à café de gingembre râpé
• 25 cl de fond de veau
• 40 g de beurre
• 2 cuillères à soupe de miel liquide
• sel, poivre

Préparation

• Prélevez le zeste du citron en fines lanières, ébouillantez 2 minutes, rincez-les.
• Coupez les mangues pelées en cubes.
• Emincez l'ananas pelé en lamelles.
• Dans une sauteuse, cuisez les côtes de veau avec la sauge, 5 minutes par face, dans 20 g de beurre.
• Salez et poivrez, retirez-les, gardez-les au chaud
• Jetez la moitié du gras de cuisson et ajoutez les échalotes hachées.
• Remuez 3 minutes puis, en grattant, versez le miel, le zeste et le jus du citron.
• Sur feu doux, réduisez à l'état sirupeux, puis ajoutez le fond de veau et le gingembre.
• Laissez bouillonner 8-10 minutes.
• Enduisez les ananas de 10 g de beurre fondu, posez-les sur la grille du four et faites-les dorer en les retournant, position grill du four.
• Cuisez les mangues dans 10 g de beurre, poivrez.
• Servez les côtes avec les fruits, nappez de sauce.

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Assiette exotique

Ingrédients Pour 4 personnes :

• 4 blancs de poulet
• 200 g de riz basmati
• 1 ananas
• 1 poivron rouge
• 16 tomates cerise
• 1 boîte de lait de coco
• 1 citron
• huile d'olive
• curry
• thym
• sel et poivre

Préparation

• Faire cuire le riz (10 minutes) dans de l'eau bouillante salée additionnée de curry et de thym.
• Pendant ce temps, faire revenir les blancs de poulet coupés en lamelles dans le lait de coco.
• Y ajouter également curry, thym ainsi que sel et poivre.
• Egoutter le riz.
• Laisser refroidir.
• Mettre les blancs de poulet à refroidir et réserver le reste de lait de coco.
• Couper l'ananas en morceaux, le concombre en petits dés, le poivron rouge en lamelles.
• Les tomates cerise peuvent être coupées en 2 si elles sont dodues. Mettre le tout au frais.
• Réaliser la sauce avec le reste de lait de coco en y ajoutant au choix huile d'olive, huile de noix ou autre, un peu de vinaigre de cidre, le jus du citron, sel et poivre.
• Juste avant de servir, dresser l'ensemble des ingrédients sur une grande assiette.
• Napper de sauce sans excès et la proposer dans un récipient pour que chacun puisse doser à son goût.
• On peut tremper des petites tartines de pain de la veille dans le lait de coco pendant la cuisson du poulet, puis les faire rissoler dans un peu d'huile d'olive avec un ou deux oignons.

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Porc à l'aigre-doux

Ingrédients Pour 4 personnes :

• 400 g d'escalopes de porc
• 1 noix de gingembre
• 1 citron vert non traité
• poivre
• 1 pincée de sucre
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 2 cuillères à soupe de fécule (Maïzena)
• 2 poivrons
• 250 g d'ananas en dés (conserve)
• 4 cuillères à soupe d'huile de soja
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
• 1/4 l de bouillon de volaille
• 2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre ou à défaut de persil

Préparation

• Coupez la viande en bâtonnets.
• Préparez la marinade
• épluchez et émincez le gingembre.
• Lavez le citron et râpez le zeste.
• Mélangez le gingembre, le zeste de citron, le poivre, le sucre et la sauce soja.
• Versez sur la viande, mélangez, puis saupoudrez de fécule
• Nettoyez les poivrons et coupez-les en dés.
• Egouttez les dés d'ananas.
• Réchauffez le wok, versez l'huile et faites sauter les bâtonnets de viande.
• Ajoutez les poivrons et l'ananas et prolongez la cuisson de 1 à 2 minutes.
• Mouillez avec le vinaigre et le bouillon, posez le couvercle et laissez étuver 3 minutes.
• Juste avant la fin de la cuisson, ajoutez la coriandre ou le persil.

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Confiture d'ananas

Ingrédients Pour 3 à 4 pots

• 2 ananas d'environ 600 g
• 800 g de sucre
• 1 dl d'eau

Préparation

• Epluchez les ananas, n'en gardez que la pulpe.
• Coupez-la en gros dés.
• Conservez le jus qui s'écoule.
• Dans une casserole faites un sirop avec le sucre, le jus et l'eau.
• Portez le sirop sur feu vif jusqu'à ce qu'il devienne très épais.
• Ajoutez les dés d'ananas, faites cuire 30 minutes environ en remuant de temps en temps.
• La confiture est prête lorsque les morceaux d'ananas ont pris une belle couleur ambrée.
• Une fois refroidie, remplissez les pots

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Gambas créoles

Ingrédients Pour 4 personnes :

• 800 g de gambas crues
• 1 ananas
• 20 cl de crème fraîche
• citronnelle fraîche
• 3/4 d'un verre de Cognac
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 500 g de tomates cerises
• sel et poivre de Cayenne

Préparation

• Mettre à chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen, quand c'est chaud, ajouter les gambas entières, et laisser dorer en remuant...
• Laver les tomates cerise, les couper en 2 et les rajouter à la cuisson.
• Eplucher l'ananas et le couper en petits morceaux que l'on ajoute dans la poêle, saler et poivrer.
• Après 5 minutes, ajouter le Cognac préalablement chauffé dans une petite casserole et flamber.
• Ajouter ensuite la crème fraîche, la citronnelle ciselée...
• Laisser encore mijoter une minute...
• On peut accompagner ce plat de riz Thaï ou Basmati décoré de rondelles de citron et de brins de persil.
• Si on veut corser le goût, on peut ajouter 2 gousses d'ail écrasées dans la poêle

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