Tout sur l'alliaire

// Herbe à l'ail // Pied d'âne // Herbe sans pareille // Alliaire // Alliaria petiolata //

Famille : crucifères // Brassicacées

Rusticité :

Culture :

Nombre d'espèce :

Lieu :

Taille :  80 cm ↕  ↔

Feuilles : feuilles à la base sont dotées d'un long pétiole réniformes crénelées. celles de la tige présentent un pétiole court, triangulaire cordiforme irrégulièrement sinuées-dentées et généralement dépourvues de pubescence

Fleurs : blanche àt 4 sépales et 4 pétales rassemblées en inflorescences terminales, en racèmes simples ou composées en forme de croix

Fruits : Les fruits sont des siliques érigées

Racines :

Multiplication : ssemis

Ennemis et maladies :

Attention :

Espèce et variétés :

•  V

pour des info sur une de ses ???... avec plaisir sur demande !

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Le goût chaud et piquant des Crucifères est dû à des essences (isothiocyanates) formées par l'action de ferments sur des hétérosides sulfurés. Ces deux dernières substances sont contenues au départ dans la plante et sont libérées quand celle-ci est broyée dans de l'eau tiède comme c'est le cas lorsqu'on écrase des graines de Moutarde que l'on fait macérer dans du vinaigre, ou que l'on mastique des feuilles de Cresson. Mais si, à cause d'une température trop basse ou trop élevée, les ferments ne sont pas activés, il peut se former des composés toxiques.
Pour l'usage externe, on met à profit les vertus rubéfiantes de certaines Crucifères (sous forme de sinapismes) mais si l'on n'y prend garde, elles peuvent provoquer des inflammations de la peau.

On évitera donc d'abuser à l'état cru des Crucifères piquantes, en particulier des genres suivants : Alliaria (Alliaire), Armoracia (Raifort), Brassica (Chou, Moutarde,...), Cardamine, Cochlearia (Cranson), Coronopus (Corne de serf), Eruca (Roquette), Erysimum (Vélar), Lepidium (Passerage), Nasturtium (Cresson), Raphanus (Radis, Ravenelle), Rorippa, Sinapis (Moutarde, Ravenelle), Sisymbrium (Sisymbre), Thlaspi (Tabouret)...
Ces plantes sont plus ou moins fréquemment utilisées comme condiments ou comme légumes La cuisson, surtout à l'eau, permet d'éliminer les huiles essentielles.

Les espèces suivantes sont connues pour avoir empoisonné le bétail qui en avait consommé de grandes quantités : Armoracia rusticana (Raifort) feuilles, Erysimum cheiranthoides (Vélar fausse Giroflée) grainnes, Sinapis alba (Moutarde blanche) et arvensis (Ravenelle) graines, Thlaspi arvense (Tabouret des prés) graines et probablement d'autres espèces provoquent des irritations gastro-intestinales dues aux essences (isothiocyanates) mentionnées plus haut.
Les B. napus var. oleifera (Colza) feuilles et tourteaux des graines après expression de l'huile, oleracea (Chou) feuilles et Raphanus raphanistrum (Ravenelle) feuilles et inflorescences ont provoqué des troubles parfois très graves chez le gros bétail, la mort survenant parfois dans les empoisonnements dus au Colza. On reconnaît quatre syndromes principaux : respiratoire (emphysème pulmonaire), digestif (parésie gastro-intestinale avec nécrose hépatique) accessoirement nerveux (cécité), hémolytique et des troubles divers (photosensibilisation chez le porc, méthémoglobinisation par les nitrates des Tabouret des champs repousses chez les agneaux, malformations et avortements chez la truie). L'étiologie exacte est inconnue.

Différentes variétés du B. oleracea (Chou) ont provoqué des goitres parfois mortels chez les ruminants (moutons surtout). Des substances goitrogènes dérivées des isothiocyanates y ont été identifiées. La progoitrine, la plus active, s'hydrolyse en goitrine et empêche l'incorporation de l'iode dans la synthèse des hormones thyroïdiennes. L'atteinte congénitale est entretenue par la tétée, le lait contenant de la goitrine, et il s'ensuit un retard de croissance et une mortalité élevée
En outre le chou contient des thiocyanates qui contribuent à 25% de son activité goitrigène chez les rongeurs murins (rats et souris) 500gr de chou pendant 15 jours inhibe la fixation d'iode par la thyroïde chez l'homme
De plus quelques crucifères renferment des hétérosides cardio toxiques
En contrepartie ces plantes et les choux principalement surtout consommés cru et en grande quantité ont un effet protecteur contre le cancer de l'estomac et du colon démontré chez les Nord-américains et les Scandinaves

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L'alliaire est une plante bisannuelle aux racines pivotantes elle mesure de 30 à 80cm souvent non ramifié , ses feuilles sont en forme de cœur, dentelée à odeur d'ail, les fleurs sont blanches de 3 à 5mm, le fruit est dressé de 3 à 7cm, la floraison va d'avril à juin, l'alliaire aime les terrains en friche, les haies, les bois clairs, elle n'aime pas les sols acide et fertile elle vie en colonie  jusqu'à 1000m, la feuille donne un colorant jaune

Parties utilisées : la plante entière

Principaux constituant connus

• glucoside ( sinigroside)
• isosulfocyanate d'allyle

Propriétés

• tonique vulnéraire et antiputride
• antiscorbutique
• diurétique
• vermifuge

Indication en usage interne

• eczéma
• plaies infectée
• plaies ulcérés
• pyorrhée alvéolaire

Mode d'emploi

Usage interne

• infusion 20g par litre d'eau boire à volonté

Usage externe

• lavage à l'eau bouilli additionnée de 10% d'alcoolature d'alliaire
• feuille broyé en application sur les dermatoses
• infusion en gargarisme affermit les dents branlants fortifie les gencives prévient les caries
• mâché et rejeté pour les dents et les gencives
• lotion vulnéraire et antiputride

  alcoolature d'alliaire	25g
  essence de camomille	25g
  1 cuillère à soupe pour 100g de sérum physiologique en lavage et pansement des plaies torpides, des plaies suppurantes, des escarres, des ulcères de jambes, des pyodermites

• pâte pour l'eczéma suintant

  alcoolature d'alliaire	5g
  essence de camomille	5goutes
  oxyde de zinc	10g
  lanoline	10g
  vaseline	10g

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Description : plante bisannuelle ou vivace de 30 cm à 1 m, à odeur d'ail carac­téristique, formant souvent des colonies.
Tige : dressée, rigide, rameuse, cylindrique, glabre.
Feuilles : alternes, les inférieures, munies d'un long pétiole, largement ovales, en cœur à la base et bordées de grandes dents arrondies. Les supé­rieures, plus brièvement pétiolées, terminées en pointe et bordées de dents aiguës. Toutes sont glabres, minces, et dégagent au froissement une nette odeur d'ail.
Fleurs : petites, à 4 pétales blancs en croix, groupées au sommet des ra­meaux.
Floraison : avril à juillet.
Fruits : siliques anguleuses de 3 à 4 cm de longueur, contenant de petites graines allongées de couleur grise.
Racines  : principale assez développée.
Identification : feuilles larges et dentées, odeur d'ail. Autres espèces du genre en Europe: aucune.
Confusions possibles : pratiquement aucune. Si les feuilles ressemblent à celles de la grande ortie ou du lamier blanc et si les inflorescences rappellent celles de nombreuses autres Crucifères, l'odeur caractéristique de l'alliaire est suffisante pour per­mettre de l'identifier avec certitude.
Usages alimentaires: l'alliaire est avant tout un remarquable condiment. Ses feuilles crues sont hachées comme du persil sur divers plats (salades, soupes, céréales, etc.) ou incorporées à des sauces. Sa saveur est d'abord alliacée, puis nettement sucrée, piquante à la fois, et enfin amère. C'est son amertume qui limite l'emploi de l'alliaire. Après cuisson, c'est elle qui domine, alors que le goût d'ail s'évapore. Il est donc généralement préférable d'utiliser la plante crue.
Les inflorescences décorent joliment les plats.
Les petites graines, à saveur de moutarde, s'emploient comme épice.
Composition: l'alliaire renferme un hétéroside libérant par hydrolyse une huile essentielle semblable à celle que produisent les ails (Allium spp.) sau­vages ou cultivés, appartenant à une famille pourtant bien différente. Propriétés médicinales: l'alliaire est dépurative et diurétique.
Ses feuilles, appliquées en cataplasme, passent pour être vulnéraires et antiputrides.

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Pâte à tartiner d'alliaire

Ingrédients

• feuilles d'alliaires même quantité que la graisse végétale
• graisse végétale
• un peu d'huile

Préparation

• laver et hacher très finement les feuilles
• faire fondre pas cuire la graisse végétale
• ajouter les feuilles hachées
• ajouter un peu d'huile pour que la préparation en refroidissant ne soit pas trop dure et puisse aisément se tartiner
• Mettre au réfrigérateur
• servir avec des légumes chaud sur du pain complet

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Acrasaux feuilles d'alliaire

Ingrédients

• 300 g de farine
• 1 oeuf
• 180 ml de lait
• 500 g de crevettes entières
• 2 oignons
• 1 botte de ciboulette
• 2 cuillères à soupe rases de piment de Cayenne
• 1 bonne poignée de feuilles d'herbe à l'ail
• 1 cuillère à café bombée de sel
• 1 sachet de levure chimique
• de l'huile de friture

Préparation

• Mixez la farine, l'oeuf, le lait et la levure.
• Réservez.
• Décortiquez les crevettes et retirez les boyaux noirs.
• Coupez en brunoise les crevettes ou passez-les au mixeur.
• Lavez la ciboulette et émincez-la finement.
• Faites de même avec l'herbe à l'ail.
• Epluchez les oignons et passez-les au mixeur.
• Ajoutez tous ces ingrédients dans la pâte avec le piment et le sel.
• Mélangez bien.
• Faites chauffer l'huile à feu moyen et à l'aide de deux cuillères à café, déposez une dizaine de boules de pâte, pas plus.
• Il est nécessaire d'avoir une quantité d'huile suffisante de manière à ce que les acras flottent.
• Sinon, ils stagneront dans l'huile et seront trop gras.
• Epongez les acras avec du papier absorbant

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Cabillaud aux asperges et son pesto d'alliaire

Ingrédients

• 2 filets de cabillaud
• 16 petites asperges
• une dizaine de feuilles d'herbe à l'ail
• 15 g de pignons de pin
• 15 g de parmesan
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 2 pincées de sel
• 2 tours du moulin de poivre
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• des pâtes
• un peu de crème

Préparation

• Préparez vos asperges.
• Grattez-les avec un couteau.
• Lavez-les et faites les cuire
• Le temps de cuisson dépend des variétés et de votre goût
• Réservez au chaud
• Préparez votre pesto
• lavez rapidement à l'eau froide les feuilles d'herbe à l'ail et essuyez-les sommairement avec du papier absorbant.
• Ecrasez-les
• ajoutez les pignons de pin, pilez 10 min,
• le parmesan, pilez 5 min, l'huile d'olive,
• pilez 2 min,
• salez et poivrez.

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Carpaccio de saumon à l’alliaire

Ingrédients

• 1 pavé de saumon de 400 g
• 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive extra vierge
• 8 tiges fleuries d’alliaire fraîches lavées
• fleur de sel,
• poivre

Préparation

• Mettre le saumon au congélateur pendant 15 minutes pour le durcir.
• Le couper en tranches de 1 mm et les disposer sur les assiettes.
• Étaler l’huile au pinceau sur le saumon.
• Hacher finement les jeunes feuilles d’alliaire.
• Les répartir sur le saumon. Parsemer avec les fleurs.
• Ajouter la fleur de sel et le poivre (du moulin).

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